Otel restoranını dışarıdan misafire açmak: ne zaman gelir katar, ne zaman otel misafirine zarar verir?

Otel restoranını dışarıdan misafire açmak, yani otelde konaklamayan kişilere servis yapmak, yalnızca o öğünde koltuklar, mutfak ve personel gerçekten boşsa gelir katar. Karar öğün öğün ve gün gün verilir: önce otelde konaklayan misafirlere koltuk ayrılır, sonra gerçekten artan kapasite satılır.

Restoran Salı günü sessiz, Cumartesi günü dolu ve birisi kapıları sokağa açmayı öneriyor. Kararı belirleyen soru, dışarıdan misafirlerin gelip gelmeyeceği değil, hangi koltukları, kimden alarak dolduracaklarıdır. Bu yazı parçaları sırasıyla veriyor: otel misafirlerinden sonra kalan kapasite nasıl okunur, hangi öğün ve günler uygun, kapıda ve misafir odasında ne değişir, para ve belgeler nasıl ayrı akar, izin sorusu nedir ve gerçekten sonlanabilen bir deneme nasıl yürütülür. Yazının sonunda kendi oteliniz için tek sayfalık kuralı yazabilecek durumda olacaksınız.

Restoran her öğünde kimindir?#

Restoran bütün olarak halka açılmaz; öğün öğün açılır, çünkü kahvaltı, öğle ve akşam yemeği farklı kesimlere hizmet eder ve farklı boş kapasite taşır.

Kahvaltı çoğu zaman en sıkışık dönemdir. Servis saati sabittir, kitle zaten binanın içindedir ve öğün çoğu kez oda fiyatının içindedir. Buraya dışarıdan talep, boş koltuk eklemeden baskı ekler. Akşam yemeği ise dış talebi genellikle en iyi karşılayan öğündür: otelde konaklayan misafirler daha uzun bir zaman dilimine yayılır ve birçoğu konaklama boyunca en az bir kez dışarıda yemek yer.

Her öğün için öncelik sırasını yazılı hale getirin: önce otelde konaklayan misafirler, sonra o serviste beklenen otel içi misafir sayısı, sonra belirlenen bir üst sınıra kadar dışarıdan rezervasyonlar. Ticari modeli de servis kararından ayırın. Satış noktasını kendiniz işletmek, alanı bir işletmeciye kiralamak ve ciro paylaşmak, sessiz bir Salı'nın riskini farklı taraflara yükler ve her biri dışarıdan fiyatı kimin belirleyeceğini değiştirir. Bu modelleri tartışıyorsanız, oteldeki her kira mı, ciro payı mı, kendi işletmesi mi kararındaki ölçütler burada da geçerlidir.

Kuralı mevsimsel ve geri alınabilir tutun. Aynı otelde yaz terası ve kış yemek salonu farklı kurallar izleyebilir; Ağustos'a uyan kural Ocak'ta yanlış olabilir. Kimin karar vereceğini de yazın ve bir isim koyun. Sahibi belirtilmemiş bir kural, her arayan düzenli müşteri masa istediğinde yeniden pazarlık konusu olur.

Her satırı kendi rakamlarınızla doldurun ve son sütunu yetkili imzalayana kadar boş bırakın.

Otel misafirlerinden sonra ne kadar kapasite kalıyor?#

Dışarıdan misafire ayrılabilecek kapasite, o öğünde beklenen otel içi misafir sayısından sonra kalan kapasiteden, tampon olarak bilinçli geri tutulan koltuklar çıkarılarak bulunur.

Dört hafta boyunca her öğün için dört sayı toplayın: salondaki koltuk sayısı, bir koltuğun servis saati içinde gerçekçi olarak kaç kez dönebileceği, otel içi misafirlerden gelen fiili kişi sayısı ve servisin en yoğun otuz dakikası. Saat başına kişi sayısını ve masa devir süresini ölçün, yalnızca günlük toplamı değil. Günlük toplam, bütün dışarıdan misafirlerin aynı kırk dakika içinde geldiğini gizler.

Kısıtlayıcı sınır çoğu zaman salondan değil mutfaktan gelir. Çok koltuklu bir salon ile küçük bir mutfak çıkışı, mutfağın otelin vaat ettiği kalitede tabaklayabildiği kadar yemek gönderebilir. Kişi başına servis personeli ile bulaşık ve bardak devri ikinci bir tavan kurar: koşucu veya yardımcı aşçı eklemeden kişi sayısı eklemek, salondaki her siparişi, otel içi olanlar dahil, yavaşlatır.

Rezervasyonsuz gelen otel misafirleri için koltuk tamponu tutun ve tamponu belirtilen bir saatte serbest bırakın. Serbest bırakma saati olmayan tampon ölü kapasiteye döner; tampon olmayan otelde ise resepsiyon konaklayan misafirleri geri çevirmeye başlar. Yarım pansiyon ve her şey dahil sistem de hesabı değiştirir. Otel içi kişinin yemeği çoğu kez önceden ödenmiştir; aynı masaya gelen dışarıdan kişi daha çok nakit getirir, ama o koltuk hiçbir zaman boş olmamıştır.

Hangi günler ve öğünler dışarıdan misafire açılmalı?#

Otelin kendi talebinin en düşük, dışarıdan talebin en yüksek olduğu yerde açın; bu, otelin dolu olduğu gece pek görülmez.

Haftanın günlerine göre iki sütunlu bir çizelge kurun: otel ne kadar dolu ve şehirde ne oluyor. Hafta sonu tatilcisi, hafta içi ofis öğle yemeği ve yerel tatiller farklı yönlerde çeker; bunları otelin kendi rezervasyon örüntüsünden ve sokakta bir yürüyüşten okuyabilirsiniz. Yaygın hata bunun tersidir: otelin en güçlü gecelerinde açmak, restoranın zaten darboğaz olduğu ve her dışarıdan kişinin bir konaklayan misafirin yerini aldığı gecedir.

Örneğin, restoranı Salı akşamı koltuklarının yaklaşık yarısıyla, Cumartesi akşamı ise kapasiteye yakın çalışan bir otel, önce Salı ve Çarşamba akşamını dener ve Cumartesi'yi halka kapalı tutar. Buradaki sayılar örnektir, ölçüt değildir.

Daha kısa bir dış menüyü de düşünün. Ayrı ve küçük bir menü, mutfağın otel içi siparişleri yavaşlatmadan ek kişileri karşılamasını sağlar ve hacmin düşük olduğu günlerde gıda maliyetini korur. Sezondan önce takvimi kontrol edin: dini ve resmî tatiller, yerel festivaller ve otelin kendi grup blokları, sessiz bir günü habersizce dolu bir güne çevirebilir. Hava da kapasitedir. Temmuz'da koltuk ekleyen teras, Aralık'ta hiçbir şey eklemez; kuralın bir yaz ve bir kış sürümü gerekir.

Ayrı giriş ve tabela otelde konaklayan misafire ne yapar?#

Ayrı bir giriş lobiyi sakin tutar ve restoranı sokaktan okunur hale getirir; ama aynı zamanda konaklayan misafirin gördüğünü, duyduğunu ve kokladığını da değiştirir.

İki akışı ayrı yönlendirin. Dışarıdan misafirler akşam yemeğine giderken plaj kıyafetiyle lobiden geçmemeli; yan kapı, ayrı bir asansör veya bir koridor, tabelanın yapamayacağı işi yapar. Sokağa bakan tabela, restoranı geçenlerin gözünde kamuya açık bir mekân haline getirir; tabelayı sipariş etmeden önce otelin kendi tabela ve cephe kurallarının neye izin verdiğini kontrol edin.

Kapıda konaklayan misafirin deneyimini koruyun: ayrı rezervasyon defterleri ya da dış rezervasyonların belirli bir saatten önce alamayacağı, sayısı belli koltuklar. Resepsiyonu da bilgilendirin. Resepsiyon, restoranın hangi geceler halka açık olduğunu söyleyemiyorsa, konaklayan misafir bunu önce asansörde bir yabancıdan duyar.

Küçük sinyalleri izleyin. Kapıda kuyruk, aynı salonda farklı bir kıyafet kuralı, şehrin buluşma noktası haline gelen bir bar: her biri tek başına sorun değil, ama her biri otelin havasını değiştirir.

Dışarıdan misafirin nakit ve POS ödemeleri ile mali belgeleri nasıl yönetilir?#

Dışarıdan misafir bir perakende satıştır: kendi ödeme yolu, kendi mali belgesi ve gün sonu kapanmadan önce kendi mutabakatını ister; hepsi misafir hesabından ayrı tutulur.

Odaya yazma yolu kapalıdır. Yazılacak bir misafir hesabı yoktur; satış masada ya da karşılama bankosunda kapanır ve parayı alan kişi vardiya üzerinde ismiyle belirtilir. Her satış noktasının kendi mali cihazına mı ihtiyacı olduğunu yoksa böyle bir cihaza tanımlı bir yolla mı ulaşılacağını muhasebecinize sorun; bunu ilk halka açık servisten önce netleştirin. Otel restoranı ve barında ÖKC, odaya yazma ve fatura konusundaki kurallar burada da aynen geçerlidir.

Ayrı kasa ve ayrı sayım işletin; kapanışta tek bir sorumlu kişi olsun. Karışık kasalar, iki gelir akımı arasındaki farkın kaybolduğu yerdir. Gün sonu kapanmadan önce üç toplamı mutabık kılın: ödeme terminali raporu, mali cihaz toplamı ve otel sistemindeki restoran geliri. Ertesi sabah bulunan bir fark, kimsenin açıklayamayacağı bir farktır. Düzeltmeler odaya yazılan harcamalarla aynı kuralı izler: hatalı bir dış hesap iptal edilip yeniden düzenlenir, asla silinmez.

Belge türlerini ve varsa elektronik belge yükümlülüğünü denemeden önce muhasebecinizle teyit edin; yanıt, mükellefin kendi kapsamına bağlıdır.

Alkol satış izni ve otel kuralları?#

Sokaktan gelen kişilere alkol satmak, konaklayan misafirlere servis etmekten farklı bir sorudur ve yanıt, restoranın isteğinde değil, elinizdeki belgededir.

Genel hatlarıyla, alkol satışı bir satış izni gerektirir ve turizm belgesi, tesise uygulanacak kuralların bir bölümünü değiştirir. Bunun kendi binanıza, kendi belgenize ve servis saatlerinize nasıl yansıdığını teyit edin. Konaklayan misafirlere servis izninin sokağa bakan bir satışı da kapsadığını varsaymayın; mekânın niteliği, kuralların baktığı unsurlardan biridir. Servisi planlamadan önce alkol satış izni ve turizm belgesinin neleri değiştirdiği yazısını okumanızı öneririz.

Yaş kontrolünü ve servis reddi adımını yazın ve bunun için eğitim verin. Personelin kimlik istemek için net bir cümlesi, kapıda tartışmaya girmeden servis reddetmek için net bir yolu olmalı. Otel kurallarını dışarıdan misafirlerin okuyabileceği bir yerde yayınlayın: kıyafet kuralı, son oturma saati, çocuklar, evcil hayvanlar, fotoğraf. Kapıda duyurulan kurallar, masada öğrenilen kurallardan daha kolay uygulanır.

Ters sorunu da çözün: konaklayan misafirin kendi odasına ne getirebileceği ve kuralın neye dayandığı, restoranın servis ettiğinden ayrı bir karardır; otelin dışarıdan yemek ve alkolü kısıtlayıp kısıtlayamayacağı sorusunun kendi dayanağı vardır. Denemeden önce teras saatleri ve müziğe ilişkin yerel sınırları belediyeye sorun; bunlar yerelde belirlenir ve sokaktan sokağa farklılık gösterebilir.

Durdurma kuralıyla dört haftalık deneme nasıl yürütülür?#

Ölçüleri, süreyi ve denemeyi bitirecek koşulu, ilk dış misafir gelmeden önce sabitleyin; böylece karar, sonradan en yüksek sesle konuşan kişiye değil, sayılara göre verilir.

Önce temel ölçü alın: iki hafta boyunca mevcut otel içi kişi sayıları, mutfak sipariş süreleri ve misafir yorumları, deneme sırasında kaydedeceğiniz biçimde kaydedilir. Denemeyi temiz tutun: dört hafta, aynı menü, aynı fiyatlar, aynı açık günler. İkinci hafta menüyü değiştirmek, ödediğiniz karşılaştırmayı ortadan kaldırır.

Dışarıdan kişi sayısını, dış kişi başına ortalama harcamayı, aynı öğündeki otel içi kişi sayısını, yoğun saatteki mutfak sipariş süresini ve gürültü, kuyruk ya da ortamla ilgili her misafir yorumunu ölçün. Durdurma kuralını önceden, kendi sayılarınızla yazın. Örneğin, deneme; o öğündeki otel içi kişi sayısı belirtilen bir orandan fazla düşerse ya da yoğun saat sipariş süresi üç gece belirtilen dakika sayısını aşarsa durur. Eşikleri siz belirlersiniz; önemli olan, denemeden önce var olmalarıdır.

Durdurabilecek kişiyi adıyla belirleyin ve dış rezervasyonların, kapıda verilen sözü bozmadan ne kadar hızla iptal edilebileceğini ya da taşınabileceğini kontrol edin. Değerlendirmeyi üç olası sonuçla yapın: devam, daha az güne daralt ya da durdur. Yalnızca "devam"la bitebilen bir deneme, deneme değildir.

Şimdi ne yapmalı#

Bu hafta, otelin en sessiz olduğu servisten başlayarak öğün öğün tek sayfalık kuralı yazın ve dört haftalık denemeyle durdurma kuralını aynı sayfaya koyun. Parçalar tek bir sırayla birleşir: konaklayanlardan sonra kalan kapasite, uygun günler ve öğünler, kapıdaki yol ve hava, ayrı para ve belgeler, izin ve ardından denemeyi kanıtlayan ya da bitiren ölçüler.