Mutfak ekibi terimleri: executive şef, sous şef, partie şefi, commis ve otel mutfağında ekip düzeni

Otel mutfağı ekip düzeni şef unvanları, mutfağı işleten hiyerarşik ekibi tanımlar: executive şef yemek yönünü ve mali hedefleri sahiplenir, sous şef servisi gün gün yönetir, partie şefleri sos veya pastane gibi tek bir bölümü yürütür, commis aşçılar ve stewardlar onları destekler. Unvanlar Fransızca kökenlidir ve gevşek biçimde kullanılır.

İlan partie şefi arıyor. Üç aday geliyor: biri büyük bir tatil köyünde ızgarayı yürüttü, biri butik bir otelde soğuk mutfak bölümünü yürüttü, biri pastane bölümünü bir sezon yürüten bir commisti. Üçü de haklı ve ilan bunlardan hiçbirini söylemiyor. Bu yazı otel mutfağı ekip düzeni şef unvanlarını tek tek, düz bir dille anlatır; sonunda ilanlarınız, sözleşmeleriniz, vardiya çizelgeniz ve devir formlarınız aynı işi tanımlar hale gelir.

Otel mutfağındaki unvanlar neden bu kadar kafa karıştırıcı?#

Çünkü kelimeler büyük mutfaklar için kurulmuş Fransızca bir brigad düzeninden gelir ve oteller bunları her boyutta mutfağa, üstelik iki dilde birden uygular.

Unvanlar, büyük Avrupa mutfaklarında bölüm temelli hiyerarşiyle biçimlenmiş Fransızca iş adlarıdır. Bir sertifika ya da eğitim düzeyi değil, sıradaki bir konumu anlatır. Oteller üstüne kendi katmanını ekler: ayrı bir satış noktası mutfağı, bir banket mutfağı, bir pastane ve kimi zaman bir merkezi üretim mutfağı. Sonuçta aynı unvan iki otelde farklı yüksekliklerde durabilir.

Tek bir kişi için üç sözlük paralel yürür: bordrodaki Türkçe unvan, ilandaki İngilizce unvan ve vardiya çizelgesindeki Fransızca bölüm adı. Unvanlar uygulamayla da kayar. Bir bölümü bir sezon yürüten commis, herhangi bir sözleşme bunu yazmadan çok önce vardiya çizelgesinde partie şefi olarak yazılır.

Somut maliyet şudur: ilan, sözleşme, vardiya çizelgesi ve devir formu dört farklı iş tanımlayabilir ve sorumlulukla ilgili her anlaşmazlık oradan başlar. Başvurulacak ulusal bir standart yoktur; tanımı otelin kendisi, her rol için yazılı olarak vermek zorundadır.

Executive şef ile sous şef arasındaki fark nedir?#

Executive şef, mutfağın yönünü ve rakamlarını tüm satış noktaları genelinde sahiplenir; sous şef ise bu yönün içinde mutfağı bir servis boyunca yürütür.

Executive şef menü yönünü belirler, yiyecek maliyeti hedeflerini yiyecek içecek müdürüyle karara bağlar, satın alma ve tedarikçi kararlarını alır, brigadı kurar, gıda güvenliği planının sahibidir ve genel müdüre rapor verir. Sous şef, kelime anlamıyla şefin altındaki kişi, hazırlık listelerini, servis temposunu, personel açıklarını, pass'te kaliteyi ve kapanışı yürütür. Rolün bir sezon değil, tek bir servis üzerinden ölçülmesinin nedeni budur.

Chef de cuisine tek bir mutfağı ya da satış noktasını yürütür ve executive şefe rapor verir; tek restoranlı bir otelde iki unvan genellikle aynı kişidedir. Büyük bir otelde executive sous şef, executive şef ile satış noktası şefleri arasında durur ve yönü haftalık plana ve vardiya çizelgesine çevirir.

Asıl test unvan değil karardır: yarının menüsünü kim değiştirebilir, bir tabağı geri gönderebilir, fazla mesaiyi onaylayabilir, günlük gıda güvenliği kaydını imzalayabilir. En yaygın yapısal hata, sous şefi satın alma, menü ya da porsiyon standardı üzerinde yetkisi olmadan yiyecek maliyetinden sorumlu tutmaktır.

Partie şefi nedir, otel mutfağının bölümleri nelerdir?#

Partie şefi, bir serviste tek bir bölümü, yani partieyi sahiplenen aşçıdır: bölümün hazırlığını, kalitesini ve pass'e çıkan üretimini.

Partie bölüm demektir, rütbe değil. İş tanımını yapan şey bölümdür: ne hazırlanır, hangi ekipman kullanılır, ne saklanır ve ne kadar süreyle, pass tabağı ne zaman bekler. Klasik bölümler sos, ızgara ve fırın, balık, soğuk mutfak, sebzeler ve nişastalılar, pastane, kasaplık ve kahvaltıdır; bir otel genellikle yalnızca menüsünün gerektirdiğini işletir.

Soğuk mutfak, yani garde manger, işin çoğu soğuk ve önceden yapıldığı için gıda güvenliği açısından en riskli bölümdür; kayıtları üretimi kadar önemlidir. Pastane genellikle kendi şefiyle, executive şefe rapor veren ayrı bir brigad olarak yürür, çünkü zamanlaması servis saatinin saatinden farklı bir saat izler. Pass'te siparişleri bağırıp bölümleri sıralayan aboyeur, yani expéditeur, küçük bir otelde bu işi sous şef, üstelik pişirirken yapar. Bir bölüm tek kişi de olabilir dört kişi de; unvan aynı kalır. Bu yüzden unvandan kişi sayısı asla okunamaz.

Bir bölümün üretimi menünün sattığı şey olduğu için, bölümü sahiplenen partie şefinin bölümün yemeklerinin maliyetini de görmesi gerekir; bunun aracı standart reçete ve porsiyon maliyeti çalışmasıdır.

Commis, mutfak yardımcıları ve steward nereye oturur?#

Commis, partie şefinin altında bölümün temel hazırlık işini yapan aşçılardır; stewardluk ise tencereleri, tabakları ve mutfağın kendisini temiz ve hazır tutan ayrı bir ekiptir.

Commis düzeyleri en deneyimli olan commis 1'den commis 3'e iner, altında stajyer durur. Düzey deneyimi anlatır, yetkiyi değil. Demi partie şefi commis ile partie şefi arasındadır: denetim altında bir serviste bölümü yürütebilir; bu, bölümü sahiplenmeden önceki olağan adımdır. Mutfak yardımcısı ya da hazırlıkçisi tanımlı hazırlık görevleri yapar ve bölüm sahibi değildir; onları bölüm desteği saymak, puantajdaki gerçek bir açığı gizler.

Stewardlık bulaşık yıkama, tencere yıkama, mutfak temizlik planı ve banket ekipmanını kapsar ve genellikle bölüm şefine değil, executive şefe ya da Yiyecek İçecek müdürüne bağlıdır. Bu hattı düzgün planlamak isterseniz otelde steward ne iş yapar yazısını okuyun.

Kaçınılacak vardiya çizelgesi hatası, stewardları aşçı saymaktır: pass en yoğun saatte eksik kalır ve bölüm şefleri tabak yerine tencere yıkar. İkinci hata stewardluğu hiç planlamamaktır; bu, temizlik planını "vakit kalınca yapılan" bir şeye dönüştürür.

Brigad küçük ve büyük otelde nasıl değişir?#

Küçük otelde unvanlar iki üç kişiye sıkışır; büyük otelde satış noktalarına, vardiyalara ve ikinci bir denetim katmanına çoğalır. İş aynıdır, rapor hatları aynı değildir.

Küçük otel: tek mutfak, bir iki satış noktası#

Tek kişi executive şef, chef de cuisine ve partie şefi birden olabilir; izin gününde bölümü ikinci bir aşçı örter. Unvan, kişinin fiilen neye karar verdiğini anlatmalıdır. Tek başına çalışan bir aşçıyı ilanda executive şef diye çağırmak, yöneteceği bir brigad bekleyen adayları çeker ve rolün karşılayamayacağı bir beklenti kurar.

Büyük otel: satış noktaları, banket ve pastane#

Hat executive şef, executive sous şef, nokta chef de cuisine'ı, sous şef, partie şefi, demi partie şefi, commis olarak yürür; stewardluk paralel bir hattır. Banket ve à la carte aynı insanları aynı saatte ister, dolayısıyla şema hangi noktanın öncelikli olduğunu ve çatışınca kimin karar vereceğini yazmalıdır. İki kişi farklı noktalarda, farklı yetkiyle aynı unvanı taşıyabilir; bu yüzden şema unvanın yanında noktayı göstermek zorundadır. Her iki boyutta da şema tek sayfa olmalı ve yalnız kutu değil isim yazmalıdır; akşam vardiyası kimi arayacağını bilsin.

İlan, vardiya çizelgesi ve devir formlarını aynı kelimelerle nasıl konuşturursunuz?#

Her unvana aynı beş alanı taşıyan tek bir kart verin ve role dokunan her belgede o kelimeleri aynen kullanın.

Beş alan şunlardır: Türkçe ve İngilizce unvan, sahiplenilen bölümler, tek başına verilebilen kararlar, üstüne çıkma yolu ve yokluğunda rolü kimin örteceği. İlan yalnız unvan değil bölüm ve vardiya düzenini de adlandırır, rolün hangi unvana rapor verdiğini ve hangi rollerin ona rapor verdiğini yazar. Bordro unvanını sabit tutun ve kartı sözleşmeye görev cetveli olarak ekleyin; böylece vardiya çizelgesi menüyle değişirken sözleşme yeniden pazarlık konusu olmaz.

Vardiya çizelgesinde her ismin yanına bölümü yazın ki eksik bir bölüm servisten önce, pass'te değil görünsün. Devir formunda her bölüme hazırlık, saklama koşulları ve eksikler için bir imza satırı, kapanışta pass için bir satır verin. Bölümün reçete maliyetlerini de aynı karta bağlayın ki bölümü sahiplenen partie şefi yemeklerin üretim maliyetini görsün. Menü, satış noktası ya da vardiya düzeni değiştiğinde kartları gözden geçirin ve sürümü tarihleyin ki eski çıktılar tanınabilsin. Bu kayıtların bir bölümü yasal yükümlülüklerle kesiştiği için otel mutfağı ve gıda mevzuatında tutulması gereken kayıtları kontrol edin ve kuralların belirsiz olduğu noktalarda kendi durumunuzu bir hukuk danışmanıyla teyit edin.

Şimdi ne yapmalı#

Bu hafta fiilen kullandığınız unvanların kartlarını yazın, o an açık ilanınızda yazan unvanla başlayın; sonra gelecek hafta sonunun vardiya çizelgesini kartlarla karşılaştırın. Üç fikir birbirine bağlanır: unvan bir karar kapsamıdır, otelin boyutu işi değil rapor hatlarını değiştirir ve ilan, sözleşme, vardiya çizelgesi ve devirdeki tek bir sözlük ekibi sorumlu kılar.