Standart reçete ve porsiyon maliyeti: otel mutfağında tabak maliyeti

Standart reçete kartı, belirli bir porsiyon sayısı için malzemeleri, kullanılabilir miktarları, porsiyon ölçüsünü ve verimi sabitler. Porsiyon maliyeti, her malzemenin kullanılabilir miktarının kullanılabilir birim başına maliyetiyle çarpılıp toplanması ve reçetenin verdiği porsiyon sayısına bölünmesiyle bulunur. Verim testleri, satın alma ağırlığını kullanılabilir ağırlığa çevirir.

İki mutfak aynı fiyattan aynı dana etini satın alabilir, aynı bifteği aynı menü fiyatıyla satabilir ve biri bundan para kaybedebilir. Fark çoğu zaman aşçıda değildir. Fark, tabağın gerçekte ne içerdiğini birinin yazıp yazmadığındadır. Bu yazının sonunda standart reçete kartı yazabilecek, verim testi yapabilecek, porsiyon maliyetini satır satır kurabilecek ve tedarikçi fiyatları değiştiğinde her ikisini güncel tutabileceksiniz.

Standart reçete kartı ne içerir?#

Standart reçete kartı, bir yemeğin sabitlenmiş yazılı halidir: kesin malzemeler, belirli bir porsiyon sayısı için kullanılabilir miktarlar, yapılış yöntemi, porsiyon ölçüsü ve bir porsiyonun maliyeti. Mutfak, depo ve maliyet kontrolcünün birlikte sayım yaptığı birimdir.

Standart demek, bir kez üzerinde anlaşılıp herkes tarafından kullanılan ve yalnızca bilinçli olarak değiştirilen demektir. Aşçının belleğinde yaşayan ve her serviste biraz kayan kişisel reçetesiyle aynı şey değildir. Kart, otel ekiplerinin dayandığı standart reçete maliyetinin her departmanda aynı anlamı taşımasını sağlayan şeydir.

Kartın işe yarayıp yaramayacağını iki ayrıntı belirler. Birincisi, karta yazılan miktar, tabağa ulaşan kullanılabilir ağırlıktır; tedarikçiden alınan ağırlık değil. Satın alma ağırlığı verim satırına aittir, malzeme satırına değil. İkincisi, soslar, stoklar, hamurlar ve marinatlar gibi alt reçeteler kendi kartlarına sahip olur ve adlarıyla referans verilir; böylece altı yemekte kullanılan bir sos bir kez maliyetlenir ve sosta yapılan bir değişiklik altı yemeğin tamamını günceller.

Sürüm kontrolü, çoğu mutfağın atladığı kısımdır. Sürüm numarası, tarih ve onaylayıcı olmadan iki kopya elden ele dolaşır ve maliyetin hangisi üzerine kurulduğu kimse tarafından söylenemez. Her karta tek bir sahip verin: kartı aşçı yazar, maliyetini kontrolcü hesaplar, yiyecek içecek müdürü onaylar. Sahipliğin paylaşılması, kartların güncellenmesini durduran şeydir.

Kart, satın alma, mal kabul, çıkış ve stok sayımından oluşan daha geniş bir döngünün tek adımıdır; bu döngüyü otelde yiyecek içecek maliyet kontrolü rehberi baştan sona ele alır.

Verim neden önemli ve verim testi nasıl yapılır?#

Çünkü bütün bir malzemeyi satın alır, bir kısmını pişirirsiniz. Verim, satın alma ağırlığının tabağa ulaşan payıdır ve tedarikçi fiyatını kullanılabilir maliyete çeviren sayı budur.

Üç terim, düz bir dille. Satın alma ağırlığı, faturanın ve irsaliyenin tanımladığı ağırlıktır. Yenilebilir kısım ağırlığı, aşçının kullanabildiği ağırlıktır. Verim yüzdesi, yenilebilir kısmın satın alma ağırlığına bölünmesidir.

Testi mutfağın gerçekte çalıştığı biçimde yürütün: malzemeyi geldiği gibi tartın, bölümün kullandığı aynı temizlikle parçalara ayırın, kullanılabilir parçaları tartın, temizleme artığını ayrıca tartın. Temizleme artığı otomatik olarak kayıp değildir. Kemikler stoğa gidiyorsa ya da artık personel yemeğinde kullanılıyorsa bu kullanımı kaydedin ve alacak yazın; çöpe gidiyorsa tam kayıptır.

Pişirme kaybı, temizleme kaybından ayrı bir sayıdır. Bir rosto fırında küçülür; kart pişmiş ağırlık üzerinden yazılmışsa, test pişmiş malzeme üzerinde yapılmalıdır. Testi üç kez tekrarlayıp ortalamayı alın; boyut, mevsim ve tedarikçi sonucu değiştirir ve tek bir test, bir anekdottan ibarettir.

Önemli olanı test edin: et, balık, taze sebze-meyve ve fiyatı ya da temizleme oranı değişen her malzeme. Kararlı kuru gıdalarda tedarikçi ya da referans değerler kullanılabilir; kartın bunu yaptığını belirtmesi koşuluyla. Verim kapıdan başlar: mal kabul prosedürü geleni tartıp kaydetmiyorsa, test, kimse doğrulamamış bir teslimatı ölçüyor demektir. Bu adımı otelde satın alma ve mal kabul prosedürü rehberi ele alır.

Örneğin, uydurma rakamlarla hazırlanmış örnek bir verim testi:

Kullanılabilir kilogram başına maliyet, satın alma fiyatının verim yüzdesine bölünmesidir.

Porsiyon maliyeti satır satır nasıl kurulur?#

Her malzemenin kullanılabilir miktarını, kullanılabilir birim başına maliyetiyle çarpın, satırları toplayın, sonra reçetenin verdiği porsiyon sayısına bölün. Kartta adını yazamadığınız hiçbir şeyi eklemeyin.

Kullanılabilir birim başına maliyet, satın alma fiyatının verim yüzdesine bölünmesidir. Örneğin, %65 verimle kilosu 400 lira olan dana fileto, kullanılabilir kilogramda yaklaşık 615 liradır ve kartın kullandığı sayı budur. Fiyat en son faturadan gelmelidir; bellekten ya da geçen sezonun listesinden değil. Eski bir fiyat, kendinden emin ama yanlış bir porsiyon maliyeti üretir.

Alt reçeteler tek satır olarak girer: sos partisinin maliyeti, yemeğin partiden kullandığı paya bölünür. İşçilik, enerji ve genel giderlerin porsiyon maliyetinin içinde mi dışında mı olacağına bir kez karar verin ve bu tercihi karta yazın. Farklı modellerle maliyetlenmiş iki yemek karşılaştırılamaz.

Sık yapılan hatalar öngörülebilir: kullanılabilir ağırlık yerine satın alma ağırlığını maliyetlemek, on porsiyona yazılmış bir reçeteyi on ikiye bölmek, ekmeği, ikramlık atıştırmalığı ya da fritözdeki yağı unutmak. Ondalıkları satırların içinde tutun ve yalnızca son porsiyon maliyetinde yuvarlayın; yuvarlama kuralını da yazın ki aynı yemeği maliyetleyen iki kişi aynı sonuca ulaşsın.

Ayda bir çapraz kontrol yapın: porsiyon maliyeti ile satılan porsiyon sayısının çarpımı, depodan çıkış yapılan malzemenin değeriyle kabaca örtüşmeli. Büyük bir fark, kartın ya da çıkış işlemlerinin hatalı olduğu anlamına gelir ve ikisini de bulmaya değer.

Örneğin, uydurma fiyatlarla 10 porsiyon veren bir yemeğin maliyet tablosu:

Toplam, 10 porsiyon için 972,00 lira; porsiyon maliyeti 97,20 lira. Buradaki 1.800 g dana filetosu kullanılabilir ağırlıktır; %65 verimle mutfak, satın alma olarak yaklaşık 2.770 g'ya ihtiyaç duyar.

Tedarikçi fiyatları değiştiğinde porsiyon maliyetleri nasıl güncel tutulur?#

Tüm malzeme fiyatlarını tek bir listede tutun ve kartların bu listeye işaret etmesini sağlayın; böylece bir fiyat değişikliği, o malzemeyi kullanan her yemeği günceller, yalnızca birinin aklına gelenleri değil.

Tek fiyat listesi, tek sahip: her malzeme, birimi, tedarikçisi ve fiyatın alındığı faturanın tarihiyle birlikte. Kartlar malzemeye referans verir; elle yazılmış bir sayıya asla. Belirsiz bir niyet yerine gözden geçirme tetikleyicileri kurun: otelin belirlediği bir eşiği aşan yeni fatura fiyatı, en yüksek harcamalı kalemlerin aylık gözden geçirilmesi ve mevsim değişimi.

Maliyeti güncellemek, yeniden fiyatlandırmak değildir. Maliyet güncellemesi, porsiyon maliyeti değişen yemeklerin bir listesini üretir; menü fiyatını değiştirmekse içinde misafirin ve pazarın olduğu ayrı bir karardır. Her iki durumda da tarihli sürümler tutun. Bir misafir ya da denetçi nisanda, bir yemeğin mart ayındaki maliyetini sorarsa yanıt bir kart olmalı, bir hatıra değil.

Bir kişi sahipleniyor ve sürümleniyorsa, bir elektronik tablo yeterlidir; tipik başarısızlık, üç dizüstü bilgisayarda birbirinden az farklı üç kopyadır. Vergi esasını tüm kartlarda tutarlı tutun; fiyatlar katma değer vergisi dahil mi hariç mi tutuluyor, bir kez netleştirin ve bu muameleyi müşavirinize doğrulatın, varsayımdan ileri gitmeyin.

Açık büfe ve parti üretiminde reçete kartları nasıl çalışır?#

Aynı kart, ölçeklenmiş olarak. Bir açık büfe kalemi, belirtilen porsiyon sayısıyla parti başına maliyetlenir ve büfenin maliyeti, fiilen üretilen partilerin toplamıdır; misafirlerin yediğinin toplamı değil.

Çarpanı üretim çizelgesine yazın ki mutfak ve maliyet kontrolcü aynı sayıdan çalışsın; sözle aktarılan bir çarpan, her servis farklı bir reçete demektir. Kalemler için öngörülen kişi sayısından planlayın, sonra parti ölçüsünü belirleyin, sonra her servis sonunda ne üretildiğini ve ne kaldığını kaydedin.

Artıkların üç gideceği yer vardır: otelin kendi gıda güvenliği kuralları içinde yeniden kullanım, personel yemeği ya da çöpe atılma. Her biri kaydedilmelidir, çünkü kayda geçmeyen artıklar, kartla depo arasındaki farkın ta kendisidir. Üretilen porsiyon başına maliyet ile servis edilen kişi başına maliyet farklı ölçülerdir; büfe oda fiyatının içindeyken yararlı olan ikinci sayıdır ve bu bir gelir tartışmasına aittir, buraya değil.

Açık büfe kartları, miktarların göz kararı tahmin edilmesi nedeniyle a la carte kartlardan daha hızlı kayar. Gram bazlı parti kartları yazın ve tabağı değil, partiyi tartın. Hattaki pahalı kalemleri, eti, deniz ürünlerini ve peyniri kendi kartlarında ayrıca izleyin; oradaki küçük bir sapma, ekmekteki büyük bir sapmandan ağır basar.

Reçete maliyetleri menü kararlarına nasıl bağlanmalı?#

Kanıt olarak, otomatik bir fiyat olarak değil. Kart size bir yemeğin maliyetini söyler, satış kaydı ne sıklıkla satıldığını söyler ve ikisiyle ne yapılacağına bir insan karar verir.

Yemek başına iki sayıyı yan yana koyun: porsiyon maliyeti ve satılan adet. Bu basit eşleştirme, kazandıran yemekleri, satılan ama çok maliyet taşıyan yemekleri ve ikisini de yapmayan yemekleri ayırır. Kart, hangi yemeklerin en çok maliyet taşıdığını, hangilerinin piyasayla dalgalandığını ve hangilerinin ucuz üretildiği hâlde yavaş satıldığını söyleyebilir. Bir misafirin ne ödeyeceğini ya da otelin itibarının menüde neye ihtiyaç duyduğunu söyleyemez.

Karar seçenekleri az ve somuttur: reçeteyi yeniden düzenlemek, yemeği yeniden fiyatlandırmak, menüde yerini değiştirmek ya da menüden çıkarmak. Her biri yeni bir kart sürümü gerektirir, çekmeceye atılmış bir not değil. Herkes için geçerli bir hedef maliyet yüzdesi yoktur; otel, kendi maliyet yapısından kendi yüzdesini belirler ve başka bir tesisten ödünç alınan rakam genellikle farklı bir bina, farklı bir maaş yükü ve farklı bir misafir yansıtır.

Kart değişikliği olmadan yapılan menü değişikliği, ikisinin birbirinden kaymasının yoludur; kartı menünün bir parçası olarak görün, ardındaki evrak olarak değil. Misafirin ödediği fiyat ve satış noktasında düzenlenen mali belge ayrı bir konudur; otel restoranı ve barında ÖKC rehberinde ele alınır.

Şimdi ne yapmalı#

Tek bir yemekle başlayın: en çok sattığınız ya da kuşkulandığınız yemekle. Kartını yazın, ana malzemesi üzerinde verim testini yapın ve satır satır maliyetleyin. Dürüst yazılmış tek bir kart, yöntemi bir proje planından daha hızlı öğretir ve menünün geri kalanının nerede tahminle ilerlediğini gösterir. Gerisi rutin iş: tek bir fiyat listesi, tarihli kart sürümleri ve ayda bir, maliyeti değişen yemeklerin listesi.