Menü mühendisliği nedir? Otel restoranı için dört grup ve kullanımı

Menü mühendisliği, menüdeki her yemeği iki ölçütle dört gruba ayıran bir yöntemdir: o yemeği kaç misafir sipariş ediyor ve her satış gıda maliyeti düşüldükten sonra ne kadar katkı bırakıyor. Gruplar yıldız, çalışkan at, bilmece ve köpek olarak adlandırılır ve her biri fiyat, porsiyon, konum ya da çıkarma konusunda farklı bir karar gerektirir.

Menü üç sezondur değişmedi ve binada kimse hangi yemeğin mutfağın masrafını karşıladığını söyleyemiyor. Yanıt kasada duruyor: bir aylık yemek bazında satış sayıları, her tabağın maliyetiyle yan yana konduğunda. Bu yazıyı okuduktan sonra hesabı kendiniz yapabilir, yemeklerinizi dört gruba ayırabilir ve toplantıdan her yemek için bir yazılı kararla çıkabilirsiniz.

Menü mühendisliği aslında hangi soruyu yanıtlar?#

Her yemek için tek bir soruyu yanıtlar: bu ürün menüdeki yerini hak ediyor mu, etmiyorsa tam olarak ne değişmeli? Menüyü bir portföy olarak düşünün. Her yemek aynı misafir, aynı ızgara ve yoğun saatte mutfağın aynı yirmi dakikası için yarışıyor. Soru yemeğin iyi olup olmadığı değil, o yuvayı hak edip etmediğidir.

Yöntem tek değil iki ölçü kullanır. Popülerlik, satılan tüm ürünler içinde bu yemeğin payıdır; genelde menü karması (menu mix) denir. Para tarafı ise tabak başına katkı payıdır: misafirin ödediği fiyat eksi o porsiyonun gıda maliyeti.

Gıda maliyeti yüzdesi tek başına yanıltır. Örneğin düşük fiyatlı bir çorba fiyatının yüzde 30'u kadar maliyete sahipse ve yüksek fiyatlı bir biftek de fiyatının yüzde 30'u kadar maliyete sahipse, iki tablo yüzde olarak aynı görünür ama kasada bıraktıkları paralar çok farklıdır. Menü mühendisliği kısmen bu yüzden vardır: yüzde, asıl önemli olan farkı gizler.

Yöntemin ne yapmadığını da bilin. Yeni bir yemeğe fiyat belirlemez, servis kalitesini yargılamaz, restoran konseptinin doğru olup olmadığını söylemez. Zaten sattığınız ürünleri sıralar ve her biri için bir eylem önerir. Menü karma analizi tek başına yöntemin yalnızca popülerlik yarısıdır: karma raporu misafirlerin ne seçtiğini gösterir; menü mühendisliği her seçimin ne kazandırdığını ekler.

Çıktı, sıralı bir liste ve her yemek için bir yazılı karardır; kendi başına bir puan ya da sıralama değil.

Başlamadan önce hangi veriye ihtiyacınız var?#

İki veri kümesi: belirlenen bir dönemde her yemekten kaç porsiyon satıldığı ve her yemeğin bir porsiyonunun gıda olarak kaça mal olduğu. Satış sayıları satış noktası sisteminden, kapanmış bir dönem üzerinden alınır: normalde bir tam ay, menü sezonluksa sezonun tamamı. Yarım haftalık veri, hafta sonu misafirlerinin sipariş ettiği ürünleri olduğundan büyük gösterir.

Personel yemekleri, ikram edilen tabaklar ve büfe hattından servis edilen ürünleri nasıl sayacağınızı baştan kararlaştırın. Ya dışarıda bırakın ya ayrı bir sütunda tutun; ama misafir talebine karıştırmayın.

Porsiyon maliyeti standart reçeteden gelir: her malzeme, ayıklama sonrası kullanılabilir verimi ve en güncel alım fiyatındaki birim maliyeti. Reçete yoksa elinizdeki şey maliyet değil tahmindir. Standart reçete ve porsiyon maliyeti rehberimiz bir reçetenin nasıl kurulacağını adım adım anlatır.

Veriyi dürüst tutan üç kural daha vardır:

• Misafirin gerçekten ödediği fiyatı kullanın: herkese uygulanan indirim sonrası tutarı. Vergi muamelesini her yemekte aynı tutun. Hangi rakamı kullanacağınızı muhasebecinize sorun; karşılaştırma ancak böyle tutarlı kalır.
• Dönem ile reçete eşleşmeli. Reçete ya da porsiyon ay ortasında değiştiyse, ya en çok satan versiyonu maliyetleyin ya da dönemi ikiye bölün.
• Hesaplamadan önce dört temizlik kontrolü yapın: sıfır satışlı yemekler, sistemde açılmış ama hiç servis edilmemiş yemekler, maliyeti değiştiren ekler (ekstra peynir, ikinci garnitür gibi) ve paylaşım için tasarlanmış tabaklar.

Satış noktası sistemi yoksa, servis çıkışında dört hafta boyunca tutulan bir sayım çizelgesi iş görür. Önemli olan araç değil, sayılardır.

Menü mühendisliği matrisi nasıl hesaplanır?#

Her yemek için satılan adet, toplam satılan adete bölünür ve menü karması bulunur; fiyattan gıda maliyeti çıkarılarak katkı payı bulunur; sonra her iki sayı menünün ortalamalarıyla karşılaştırılır. Beş adımda ilerleyin.

Birinci adım: dönemdeki tüm yemeklerin satış adetlerini toplayın. Bu toplam, her karma oranının paydasıdır. İkinci adım: her yemeğin adedini bu toplama bölün ve karma yüzdesini bulun. Üçüncü adım: satış fiyatından porsiyon maliyetini çıkarın; tabak başına katkı payı budur. Dördüncü adım: katkı payını satış adediyle çarpın. Bu, hangi yemeklerin menüyü parayla taşıdığını gösterir ve bu liste çoğu zaman en yüksek katkı paylı yemekler listesiyle aynı değildir. Beşinci adım: iki eşik belirleyin.

Popülerlik eşiği genelde 100 bölü yemek sayısıdır; altı yemek için her birine %16,7 düşer. Para eşiği, toplam katkının toplam adede bölünmesidir: fiilen satılan tabak başına ortalama katkı. Bir eşik yöntemi seçin ve onda kalın. Eşit pay basittir ve mutfağa anlatması kolaydır; fiyatlar çok farklıysa ağırlıklı ortalama daha adildir. Çeyrekler arasında yöntem değiştirmek karşılaştırmayı anlamsızlaştırır.

İki eşiğin de üstünde olan yemek yıldız, yalnızca popülerlikte üstte olan çalışkan at, yalnızca katkıda üstte olan bilmece, ikisinde de altta olan köpektir.

Örneğin: altı yemekli bir alakart menü, bir aylık dönem (uydurma rakamlar, gerçek bir otel değildir).

Toplamlar: 1.185 adet, tabak başına ortalama katkı 202 TL, toplam katkı 239.950 TL. Kullanılan eşikler %16,7 menü karması ve 202 TL ortalama katkıdır. Tablonun şimdiden gösterdiği şeye dikkat edin: menüyü en çok parayla taşıyan yemek antrikot değil tavuk şiştir, çünkü hacim ılımlı bir katkıyı çarpar.

Dört grup ne anlama gelir ve her biriyle ne yapmalısınız?#

Yıldızlar ortalamanın üstünde satılır ve ortalamanın üstünde kazandırır; çalışkan atlar üstünde satılır ama altında kazandırır; bilmeceler üstünde kazandırır ama altında satılır; köpekler iki eksende de alttadır. Her grubun kendine ait ilk hamlesi vardır.

Yıldız: koruyun. Reçeteyi ve sayfadaki konumunu koruyun, indirim yapma dürtüsüne direnin ve mutfağın yoğun saatte bunu servis edebildiğini kontrol edin. Ilımlı bir fiyat testi, ancak belirtilmiş bir gerekçeyle anlamlıdır.

Çalışkan at: talebi değil maliyeti düzeltin. Misafir yemeği zaten seviyor; para maliyette ya da porsiyonda, fiyatta değil. Reçeteyi yeniden yazın, tedarikçiyle yeniden pazarlık edin, garnitürü değiştirin ya da fiyatı küçük adımlarla artırın. Popüler bir yemeği menüden çıkarmak genelde yanlış ilk hamledir.

Bilmece: fiyattan önce görünürlüğü düzeltin. Yemek iyi kazandırıyor ama seçilmiyor. Sayfadaki yerine, nasıl anlatıldığına ve servis ekibinin onu söyleyip söylemediğine bakın. Karar vermeden önce tam bir çeyrek görünürlük çalışması yapın.

Köpek: çıkarın, yeniden tasarlayın ya da bilerek tutun. Bilerek tutmayı haklı çıkarabilecek durumlar vardır: bir çocuk yemeği, bir beslenme gereksinimi, otelin kimliğine bağlı bir yemek ya da çıkarmayı pahalı kılan bir tedarikçi sözleşmesi.

İki uyarı. Eşiğin tam üzerinde duran yemek için hüküm verilmez; matrisi bir sıralama aracı olarak görün ve sınırda kalan vaka için uygulamadan önce yeniden hesaplayın. Ayrıca matris mutfak işgücünden, ekipman süresinden ve firenden hiçbir şey söylemez. Yoğun saatte ızgarayı kilitleyen kârlı bir yemek, başka yanıtı olan başka bir sorundur.

Menüyü misafiri yanıltmadan nasıl değiştirirsiniz?#

Misafirin görebildiği ve seçebildiği şeyleri değiştirin, yemeğin gerçekte ne olduğunu değil: konum, ad, tanım ve personel önerisi dürüst kaldıraçlardır; tabağı olduğundan büyük gösteren bir tanım değildir.

Konumlandırma bedavadır. Menü geleneğine göre bir kategorinin ilk ürünleri ile bir sayfanın üstü ve altı en çok okunan yerlerdir; bunu ölçülmüş bir kural değil gelenek olarak görün. Bir bilmeceyi oraya taşımak hiçbir şeye mal olmaz ve yemeğin kendisiyle ilgili hiçbir şeyi değiştirmez. Tanımlar tabakta ne olduğunu ve nasıl piştiğini söylemelidir. Mutfak arkasında duramayacağı bir menşei, aile reçetesini ya da sağlık faydası uydurmayın.

Fiyatları, para biriminin tekrarına yer vermeyen sade tek bir sütunda tutun ki misafir fiyatları değil yemekleri karşılaştırsın. Bu yaygın bir uygulamadır, kural değildir ve asla bir fiyatı gizlemek için kullanılmamalıdır. En güçlü kaldıraç insandır: servis ekibine her bilmece yemek için birer cümle söyleyin ve önermelerine izin verin. Personelden gelen bir öneri genelde tipografik her numaradan daha çok iş yapar ve denenmesi hiçbir şeye mal olmaz.

Alerjen ve beslenme bilgisi, reçeteyle aynı gün güncellenmelidir; kendi yasal yükümlülüklerinizi danışmanınıza doğrulatın. Mutfakta doğru ama sayfada yanlış bir menü bir güven sorunudur; güncellemeyi reçete değişikliğinin parçası olarak görün, sonradan akla gelen bir iş değil. Porsiyon değişikliği reçete değişikliğidir: önce standart reçeteye girer, tanım onu izler; asla tersi değil. Fiyatları tüm menüye birden değil, misafirin görebildiği bir gerekçeyle (yeni tedarikçi ya da daha büyük porsiyon gibi) tek ve gerekçesi açık bir adımda artırın.

Menü mühendisliği her şey dahil otelde işe yarar mı?#

Evet, ama popülerlik ekseninin anlamı değişir: her şey dahil otelde satılan yemek tahsil edilen gelir değil, tüketilen yemektir. Misafir parasını önceden ödediği için yemek başına sayı, satış gelirini değil talebi ve mutfak yükünü ölçer. Sayıları koruyun, ikinci ölçütü değiştirin.

Alakart restoranın katkı payı kullandığı yerde porsiyon maliyetini ya da kişi başı maliyeti kullanın. Yüksek tüketimle birlikte yüksek maliyet, önce ilgilenilmesi gereken gruptur. Büfede kasada kayıtlı olanı değil hattan çıkanı sayın: üretimi tüketimle karşılaştırın ve servis sonunda fire olarak tartılanı ekleyin. Aynı mantık, yemekleri talep ve maliyete göre sıralar.

Her şey dahil otelin içindeki alakart restoranda ise rezervasyon kuralları ve gelmeyen misafirler sayıları bozar. Az sipariş edilen bir yemek tercih değil masa bulunamamasını yansıtıyor olabilir; sayıları rezervasyon örüntüsünün yanında okuyun. Her şey dahil otelde alakart restoran ve adil rezervasyon kuralları yazımız bu düzeni ayrıntılarıyla ele alıyor.

Kaldıraçlar daha dardır. Dahil edilen bir yemeğin fiyatını artıramazsınız; araçlar porsiyon, reçete, yemeğin rotasyonda ne sıklıkla yer alması ve sayfadaki konumudur. Bir tuzağa dikkat: her şey dahil otelde kişi başı maliyeti kısmak, tasarruftan pahalıya gelebilecek şikâyetler üretebilir. Misafir yorumlarını matrisin yanında okuyun, arkasından değil.

Ne sıklıkla yapılmalı ve ne değişir?#

Üç ayda bir, bir tam ayın verisiyle yapın; ayrıca her menü, fiyat ya da önemli tedarikçi değişikliğinden sonra yineleyin. Üç aylık dönem, sezonluk menülerle ve tedarikçi fiyatlarının hareket hızına uyar. Küçük bir menüde aylık çalıştırmak çoğunlukla gürültüdür.

Her çalıştırma için tek sayfalık bir kayıt tutun: tarih, dönem, kullanılan iki eşik, her yemeğin grubu, alınan eylem ve sonraki kontrol tarihi. Bu kayıt yoksa gelecek çeyreğin sayıları bu çeyrekle karşılaştırılamaz. Grupları yalnızca tek bir dönem içinde değil, dönemler arasında karşılaştırın. İki çeyrek boyunca bilmece kalan bir yemek, kimse yazmamış olsa da otelin vermiş olduğu bir karardır.

Hesabı maliyet kontrolörünün döngüsüyle eş zamanlı yürütün; böylece reçete maliyetleri ile satış sayıları aynı dönemden ve aynı tanımlardan gelir. Otelde yiyecek içecek maliyet kontrolü ve maliyet kontrolörünün günlük işi rehberlerimiz bu ritmi anlatır.

Matrisin nereye bakacağınızı söyleyeceğini, ne olacağını söylemeyeceğini bilin. Hiçbir yöntem kâr artışı vaat edemez; vaat eden tedarikçi ya da danışmandan hesabın kendisini isteyin. İlk çalıştırma pahalı olandır, çünkü reçeteler henüz mevcut olmayabilir. Bir kez kurun; sonraki her çalıştırma birkaç saatlik aritmetiktir.

Şimdi ne yapmalı#

Bir aylık yemek bazındaki satış sayılarını çekin, listedeki yemeklerin maliyetini çıkarın, matrisi bir kez çalıştırın ve her yemek için bir sorumlu ve bir kontrol tarihiyle tek bir eylem yazın. Dört grup yalnızca bir sıralama aracıdır. Değer, ardından gelen yazılı kararlardan ve karşılaştırmanın anlam taşıması için aynı hesabı gelecek çeyrekte yeniden yapmaktan gelir.