Otel mutfağında soğuk depo ve sıcak servis: gerçekten doldurulan günlük sıcaklık kaydı

Otel mutfağı sıcaklık kayıt formu, her soğuk oda, buzdolabı, dondurucu ve sıcak servis noktasının tarihli kaydıdır: ölçüm, saat, kişi ve sınır dışına çıkan bir değer için yapılan müdahale. Formu, adı yazılı bir kişi, doğrulanmış bir termometre ve sabit saatlerde doldurur.

Denetçi, ya da bir misafir hastalandıktan sonraki soruşturma, tek bir belge ister: sıcaklık kaydı. Klasörden çıkan şey çoğu zaman aynı kalemle yazılmış üç haftalık birbirinin aynısı ölçümlerdir; soğuk odanın bozulduğu hafta için ise hiçbir yanıt yoktur. Bu yazı, o anı atlatabilecek bir kaydın nasıl kurulacağını adım adım anlatıyor: hangi noktalar ölçülür, kim ve ne zaman ölçer, hata nasıl düzeltilir, sınır dışı ölçümde ne yapılır ve kayıt aylar boyunca nasıl dürüst tutulur.

Hangi soğuk odalar, buzdolapları, dondurucular ve sıcak noktalar ölçüm gerektirir?#

Servis öncesi başka bir pişirme adımı olmayan gıdayı tutan her ünite, ayrıca hatta ve açık büfedeki her sıcak servis noktası. Liste, hazır bir şablondan değil, kendi yazılı gıda güvenliği planınızdan gelir.

Soğuk tarafta bu; soğuk odalar, hattaki dolaplar, büfedeki ve bardaki teşhir buzdolapları, dondurucu odalar ve buz makineleridir, çünkü buz da gıdadır. Sıcak tarafta; servis penceresi, çorba ısıtıcısı, ben-mari, bekletme dolabı ve banket sıcak kutusudur. Mal kabul de bir ölçümdür: teslimat aracının kendi sıcaklığı, teslim fişi imzalanmadan kapıda kontrol edilir; bu disiplin, otelde satın alma ve mal kabul prosedüründe anlatılanla aynıdır.

Her ünite aynı sıklığı gerektirmez. Servis boyunca kapısı açılan bir soğuk oda ile kuru gıda deposundaki mühürlü bir dondurucu farklı riskler taşır ve planınız bunu yazılı olarak söylemelidir. Her noktaya sabit bir kimlik verin ve aynı kimliği ünitenin üzerine bir etiketle yapıştırın. Kimsenin hangisinin "Dolap 3" olduğunu bilmediği bir form, hiçbir şey kaydetmez.

Kaydetmemeye karar verdiğiniz üniteleri ve nedenini de yazın. Denetçi boşlukları sorar; yazılı bir gerekçe bir yanıttır. Planı ekibe bir kez anlatın: HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), bu noktaları, sınırları ve işlemleri adlandıran yazılı gıda güvenliği planıdır.

Ölçümü kim alır, ne zaman ve hangi termometreyle?#

Vardiya başına adı yazılı bir kişi, formda basılı ve servis saatlerine bağlı zamanlarda, bir referansla doğrulanmış ve mutfakta tutulan bir aletle.

Yazılı adı olmayan bir imza, boşluktur. Formda ad, görev ve vardiya yer alır. Saatler sabit ve önceden basılıdır: ilk teslimattan önce, servisten önce, servis sırasında, kapanışta. Ölçümü yazan kişinin seçtiği bir saat, iyi görünmek için seçilmiş bir saattir.

Gıdanın içi için problu termometre kullanın; kızılötesi termometreyi yalnızca ünitenin yüzeyini hızlıca tararken kullanın, çünkü kızılötesi yüzeyi okur, gıdayı değil. Her alana bir termometre, sabit bir yerde. Cepte eve giden bir prob doğrulanamaz ve doğrulanmamış bir prob, anlamı olmayan bir sayıdır.

Ölçüm alan kişileri eğitin ve eğitimi kayda geçirin. Personel sağlığı ve çalışmaya uygunluk, kayıtla aynı konuşmanın konusudur; bu yüzden sıcaklık rutini ile portör muayenesi ve personel sağlık kontrolleri birlikte gözden geçirilmelidir. Ölçümü alan imzalar, ikinci bir kişi kontrolü imzalar. İki rol için tek imza, kaydın bir formaliteye dönüşmesinin yoludur.

Formda hangi alanlar bulunmalı ve hata nasıl düzeltilir?#

Tarih, nokta kimliği, saat, birimiyle birlikte ölçüm, baş harfler ve alınan işlem için bir alan. İşlem alanı olmayan bir form, insanları kötü ölçümleri saklamaya alıştırır.

Her nokta ve her saat dilimi için bir satır, saatler önceden basılı. Boş satırlar serbest yorumu davet eder. Birim tüm sayfada aynı kalır ve sayfaya basılıdır.

Aynı el yazısıyla birbirinin aynısı ölçümler, bir soruşturmacının ilk fark ettiği şeydir. Yazan kişiyi değiştirin, yazılanı değil. Kapıda, kullanıcı girişi ve otomatik zaman damgasıyla bir tablet, dışa aktarımı yazdırılıp imzalanabiliyorsa ve her düzenleme iz bırakıyorsa, kâğıttan daha güçlü bir kayıttır. Formu ölçümün yapıldığı yerde tutun. Ofiste tutulan bir form, vardiya sonunda hafızadan doldurulur.

Ölçüm sınır dışına çıktığında ne yapılır?#

Önce gıdaya müdahale edilir, sonra ne yapıldığı yazılır. Önce yeniden ölçülür, sonra karara yalnızca üniteye göre değil, gıdaya ve geçirdiği süreye göre varılır.

Probla ya da ikinci bir termometreyle yeniden ölçün. Teslimat sırasında açık kalan bir kapı, arıza olmayan bir ölçüm verir. Karar kuralı planınızda önceden hazır olmalı ki gece vardiyası sabahın üçünde kural icat etmek zorunda kalmasın. Yapılacak işlemler azdır: gıdayı çalışan bir üniteye taşımak, pişirip servis ederek hemen kullanmak, planınız izin veriyorsa hızla soğutmak ya da imha etmek.

İmha, sorumlu müdürün aşçıyı evden aramadan alabileceği bir karar olmalı. Gıda atamayan bir mutfak, iyi sayılar kaydeder. Gıdayı, miktarı, saati, işlemi ve kararı veren kişiyi yazın. Ölçüm tek başına, bir soruşturmacıya gıdaya ne olduğunu söylemez.

Gıda servis edildiyse, soruşturmanın çalışacağı şey saklanan numunedir; bu yüzden yemek numunesi alma ve saklama kuralları ile sıcaklık kaydı birbirine bağlıdır. Asla geriye dönük ölçüm yazmayın. Sonradan yazılan iyi bir sayı, gıda güvenliği sorununu güvenilirlik sorununa dönüştürür.

Açık büfede ve bankette sıcak ve soğuk tutma nasıl kaydedilir?#

Büfe, servisin başında tek bir ölçüm değil, servis boyunca bir dizi ölçümdür. Çevresindeki suyu değil, yemeği ölçersiniz.

Servisin başında, ortasında ve sonuna doğru ölçün. Açılışta sınır içinde olan ve o zamandan beri bekleyen bir yemek, sonunda başka bir nesnedir. Gıdanın kendisine prob sokun. Ben-mari suyunun sıcaklığı gıdanın sıcaklığı değildir ve teşhir ünitesinin hava sıcaklığı salata değildir.

İkmali de kaydedin: yemek ne zaman değiştirildi ve yeni parti hangi ölçümü verdi. İkmal, kendi kaydı olan yeni bir olaydır. Bankette, mutfak kapısındaki sıcak kutuda ve ayrıca salondaki servis noktasında ölçün. Kararı veren ikinci ölçümdür.

Soğuk büfede her kata bir yemeğe prob sokun, çünkü kenara en yakın kaplar ile en derin tepsidekiler farklı davranır. Büfede alerjen ayrımı ayrı bir rutindir ama aynı disiplinle yürür: adı yazılı bir kişi, sabit bir kontrol ve yazılı bir kayıt. Açık büfe ve alerjen rutini bu konuyu ayrıntılı ele alır.

Termometre ve kayıt nasıl dürüst tutulur?#

Bir takvime göre kalibre edin, kontrolü kayda geçirin, bir yedek bulundurun ve bir ünite bozulduğunda ne olacağını önceden kararlaştırın.

Buz noktası kontrolü, buz ve su karışımına sokulan bir prob, yinelenebilir bir referans verir. Kontrolü, tarih ve baş harflerle, ölçümlerin aynı sayfasına yazın. Kalibrasyonun kendisini de kaydedin. Kayda geçmeyen bir kalibrasyon, denetçinin göremediği bir kalibrasyondur.

Yedek bir termometre ve yedek bir probu bilinen bir yerde tutun ki açılışta kırılan bir alet, ölçümsüz bir gün anlamına gelmesin. Soğutma firmasını plana yazın, sözleşmede müdahale süresini belirleyin ve soğuk oda gece bozulursa gıdanın nereye gideceğini önceden kararlaştırın. Elektrik kesintisi bir kayıt satırıdır: başlama saati, bitiş saati, kapıların kapalı kalıp kalmadığı ve sonrasındaki gıda kararı. Aşçının izin günü ve yıllık izni için bir vekil adı yazın. Adsız bir vekil, bir haftalık boşluk üretir.

Kaydı kim gözden geçirir ve ne kadar saklanır?#

Bir yönetici haftalık gözden geçirip imzalar; dosya, kendi planınızın ve mutfağınızı denetleyen kurumun gerektirdiği süre boyunca saklanır.

Haftalık gözden geçirme boşlukları, yinelenen düzeltmeleri, birbirinin aynısı ölçümleri ve eksik işlemleri arar ve bir imza ile tarihle biter. Sınır dışı ölçümlerin ve imha edilen gıdanın aylık sayımı bir yönetim göstergesidir: hangi ünitenin ciddi bir arıza vermeden önce sorun çıkardığını söyleyen sayı budur.

Saklama süreleri plana ve denetleyen kuruma göre değişir; bu yüzden süreyi tahmin etmek yerine gıda güvenliği danışmanınızdan ve kurumdan yazılı olarak teyit edin. Güncel ve önceki dönem dosyasını, ofis çekmecesinde değil, mutfakta etiketli bir dosyada bulundurun. Dijital bir sistemde, dışa aktarımın bir yazılım değişikliğini atlatabildiğini ve yıllar sonra yazdırılıp imzalanabildiğini kontrol edin. Denetçi ya da bir soruşturma istediğinde yanıt tek bir dosya olmalı: tarih sırasında, işlemler ölçümlerin yanında görünür.

Şimdi ne yapmalı#

Boş bir form ve bir sayfa etiketle bir servis boyunca mutfağı gezin ve formdaki her satırın, etiketlenmiş bir ünite ya da adı konmuş bir servis noktasıyla eşleştiğini kontrol edin. Formu doldurmasını istemeden önce formu düzeltin: dürüstçe doldurulması kolay olan bir kayıt, denetimden geçebilen tek türdür.