Portör muayenesi zorunlu mu? Otel mutfak personeli için güncel durum

Hayır. Türk gıda güvenliği mevzuatı mutfak personeli için periyodik portör muayenesi öngörmüyor. Yerini iki yükümlülük aldı: işe girişte iş sağlığı ve güvenliği mevzuatına göre sağlık muayenesi, ve hastalık belirtisi gösteren personeli gıdadan uzak tutma görevi. Mutfak rutininizi değiştirmeden önce kesin görevleri, tarihleri ve kendi durumunuzu hukuk danışmanınızla veya gıda güvenliği uzmanınızla teyit edin.

Bir aşçıdan ilk iş günü sabahı portör muayenesi raporu isteniyor. İnsan kaynakları klasöründeki 2009 tarihli şablonda hâlâ bu satır var. Tur operatörünün tedarikçi anketinde de soruluyor. Üç kişi de bunun yasal zorunluluk olduğundan emin; hiçbiri maddeyi değiştiren metni açmamış. Bu yazı doğrudan metinlere gidiyor; okuduktan sonra işe alımda ne isteyeceğinizi, hasta bir aşçıyla ne yapacağınızı ve denetçiye ne yazacağınızı tam olarak söyleyebileceksiniz.

Portör muayenesi neydi?#

Gıdayla çalışan kişilerin periyodik tıbbi muayenesiydi; amacı bulaşıcı bir hastalığı, kendini hasta hissetmeden taşıyanları tespit etmekti ve 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 126. maddesinde yer alıyordu. Mantığı vardı: bir taşıyıcı hiç belirti göstermeden hastalığı gıda yoluyla bulaştırabilir, bu yüzden kontrol belirli aralıklarla tekrarlanıyor ve çalışan "temiz" olduğunu gösteren bir rapor taşıyordu.

O belge personel dosyasında duruyor ve denetimlerde gösteriliyordu; maddeyi kimse yeniden okumadan insan kaynakları kontrol listelerine, mutfak panolarına ve denetim şablonlarına girdi. Portör kelimesi hastalık taşıyıcısı demek. Bir meslektaşınız portör muayenesi dediğinde, onun yerine geçen eğitimi değil bu eski periyodik muayeneyi kasteder.

Testin neyi ölçtüğüne dürüstçe bakmak gerekir. Bir kişiyi tek bir gün ölçtü. El yıkama, buzdolabı sıcaklıkları veya aynı kişinin önce çiğ tavuğa, sonra salataya dokunup dokunmadığı konusunda hiçbir şey söylemiyordu; mutfağın gerçek riski çoğunlukla oradadır. Uygulama onlarca yıl sürdüğü için, bugün yokluğu yürürlükten kaldırılmış bir kural değil, eksik bir belge gibi görünüyor. "Portör muayenesi zorunlu mu" sorusunun tüm kaynağı bu karışıklıktır.

Portör muayenesi ne zaman zorunlu olmaktan çıktı?#

Yükümlülük 2 Kasım 2011'de değişti; 663 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin (yeni sekmede açılır) 58. maddesinin (11) numaralı fıkrası, Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 126. maddesini yeniden yazdı ve muayenenin yerine hijyen eğitimini koydu. Eski kurallar, 127. maddedeki yönetmelik yürürlüğe girene kadar yaşamaya devam etti; güvenilir kaynakların 2011, 2013 ve 2014 tarihlerini vermesinin nedeni budur.

Araç, Sağlık Bakanlığı ve bağlı kuruluşlarının teşkilatına ilişkin 663 sayılı Kanun Hükmünde Kararnameydi: Bakanlar Kurulu kararı 11 Ekim 2011, Resmî Gazete'de 2 Kasım 2011, sayı 28103 (mükerrer), yayım tarihinde yürürlükte. 58. maddenin (11) numaralı fıkrası 1593 sayılı Kanunun 126. maddesini eğitim kuralıyla değiştirdi; yeni 126. maddede periyodik muayene yok. Aynı kararnameye eklenen geçici madde, 127. maddedeki yönetmelik yürürlüğe girene kadar önceki mevzuatın uygulanmasını sürdürdü; yani kararname tek başına uygulamayı kapatmadı.

O yönetmelik, Hijyen Eğitimi Yönetmeliğidir: Resmî Gazete 5 Temmuz 2013, sayı 28698, yayım tarihinde yürürlükte. Periyodik sağlık muayenesi öngörmüyor. Geçici 1. maddesi, iş yeri sahipleri ve işletenlere, çalışanlarının eğitimi için yürürlükten itibaren bir yıl süre verdi; ikincil kaynaklardaki 2014 tarihi buradan gelebilir.

Kendi evrakınız için kural şu: blog yazısını değil metni gösterin. Tablodaki her tarih savunulabilir; önemli olan her tarihin hangi metne ait olduğu.

Muayenenin yerine geçen şey: hijyen eğitimi#

Yeni 126. madde, gıda üretim ve satış yerleri, toplu tüketim yerleri ve insan bedenine temas eden temizlik hizmeti veren iş yerlerinin sahipleri ve işletenlerinin, çalışanlarına işin gerektirdiği hijyen eğitimini vermelerini veya aldırmalarını ve eğitim almış kişileri çalıştırmalarını öngörüyor.

Bu listeyi kendi işletmenizle karşılaştırın. Gıda üretip servis eden bir otel mutfağı ilk gruba girer; banquet ve personel yemeği ikinci gruba girer. Diğer birimleriniz için yönetmeliğin kapsamını kontrol edin; ayrıntı için hijyen belgesinin kimleri kapsadığına bakın.

Eğitim, çalışanın satın aldığı bir belge değil, işletene düşen bir görevdir. Ya kendiniz verirsiniz ya da aldırırsınız; kimi, ne zaman ve hangi konuda eğittiğinizi gösterebilmeniz gerekir. Tek bir belgenin tüm ekibi kapsadığını varsaymayın; kapsam işletme türüne ve role göre ayrıca düzenlenmiştir.

Aynı 126. madde uzaklaştırma kuralını da içerir: bulaşıcı bir hastalığı olduğu belgelenenler ile müşterileri rahatsız edecek ölçüde görünür açık yarası veya cilt hastalığı olanlar, iyileştikleri raporla belgelenene kadar bu iş yerlerinde çalışamaz. Madde çalışana da bir görev yükler: çalışanlar hastalıklarını işverene bildirir. Hasta bir aşçıyı özel bir konudan operasyonel bir konuya dönüştüren cümle budur.

Bir uyarı. Yönetmelik periyodik tıbbi test değil eğitim düzenler. Kendi gıda güvenliği planınız tazeleme eğitimi veya ek kontrol istiyorsa, bu sizin standardınızdır; sunarken HACCP planınız ve gereklilikleri yanında bunu da açıkça belirtin.

Mutfağa yeni alınan personel için sağlık raporu hâlâ gerekli mi?#

Evet, ama farklı bir nedenle ve farklı bir kanundan. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanununun (yeni sekmede açılır) 15. maddesi, işvereni çalışanları sağlık gözetimine tabi tutmak ve işe girişte muayene ettirmek zorunda kılar.

Madde 15'teki muayene hâlleri şunlardır: işe girişte; iş değişikliğinde; iş kazası, meslek hastalığı veya sağlık nedeniyle tekrarlanan işten uzaklaşmalardan sonra işe dönüşte, çalışan talep ederse; işin devamı süresince ise çalışanın ve işin niteliği ile işyerinin tehlike sınıfına göre Bakanlığın belirlediği düzenli aralıklarla. Aralıkları Bakanlık, çalışana, işin niteliğine ve tehlike sınıfına göre belirler; sözleşmeye yazabileceğiniz tek bir sayı yoktur. Tehlikeli ve çok tehlikeli sınıflarda, işe uygunluğu gösteren sağlık raporu olmadan çalıştırma yapılamaz; kural kurmadan önce kendi sınıfınızı teyit edin; ayrıntı için tehlike sınıfı ve işyeri hekimi konusuna bakın.

Raporu verebilecek kişi işyeri hekimidir. 50'den az çalışanı olan az tehlikeli iş yerlerinde ÇASMER'lerden, aile hekimlerinden veya diğer kamu sağlık hizmeti sunucularından da alınabilir. Masraf işverene aittir ve çalışana yansıtılamaz; adaydan kendi raporunun ücretini istemek, bir şikâyete davetiye çıkarır. Muayene edilen çalışanın sağlık bilgileri gizli tutulur. Sonuçları hassas kişisel veri olarak ele alın: kısıtlı bir tıbbi dosyada dururlar, şeflerin elinde gezinen mutfak klasöründe değil.

Aşçının ishali veya enfekte yarası varsa mevzuat ne gerektirir?#

Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin (yeni sekmede açılır) 17. maddesine göre gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan, bu hastalığın taşıyıcısı olan veya enfekte yara, deri enfeksiyonu, ağrı ya da ishal şikâyeti bulunan kişilere, doğrudan veya dolaylı bulaştırma ihtimali varsa gıdaya temas etmesine, gıdayı işlemesine veya gıdanın işlendiği alanlara girmesine izin verilmez.

Metindeki liste özgüldür: gıda ile taşınan hastalık, taşıyıcılık, enfekte yara, deri enfeksiyonu, ağrı, ishal. Kural kişinin bugünkü durumu hakkındadır, geçen yılki bir test sonucu hakkında değil. Görevin çalışan tarafı da vardır: gıdayla teması olabilecek ve bu belirtileri gösteren kişi, hastalığını veya belirtilerini, mümkünse nedenini de gıda işletmecisine bildirir. Tetikleyici bildirimdir; bu yüzden bildirim yolu, ihtiyaç doğmadan bilinmelidir.

Geri dönüş kuralı 126. maddededir: bulaşıcı hastalığı belgelenen veya rahatsız edici görünür yara ve cilt hastalığı olan kişi, iyileştiği raporla belgelenene kadar çalışamaz. İşyeri hekiminizden hangi belgeyi beklediğini sorun.

Rutini kurun: aşçı kime söyler, kim karar verir, bu arada gıdadan uzakta nerede çalışır, karar nasıl yazıya dökülür, dönüşü kim imzalar. Kararı yalnızca vardiya şefine bırakırsanız, Cuma gününe kadar tutarsızlaşır. Madde 17, gıdanın işlendiği alanlarda çalışan tüm personelin kişisel temizliğine azami özen göstermesini ve temiz, gerektiğinde uygun koruyucu kıyafet giymesini de ister. Bir misafir daha sonra hastalık bildirirse, o gün ne yaptığınıza dair kaydınız, numune kayıtlarınız ve gıda mevzuatındaki kayıt yükümlülükleriniz yanında istenecek şeydir.

Denetçi veya tur operatörü hâlâ portör muayenesi isterse#

Elinizdeki metinleri ve kayıtları gösterin; denetçiyi reddetmeyin. Yasanın artık istemediği bir belge talebi, açıklamayla kapatacağınız bir eksik belge sorunudur; kazanılacak bir kavga değil.

Önce sorun: talep hangi standarttan geliyor? Denetçinin kendi kontrol listesi, tur operatörünün tedarikçi anketi veya bir belgelendirme programı. Özel bir standart yasadan fazlasını isteyebilir; bu, sözleşmenin sahibine ait ticari bir karardır, hukuki değil.

Sonra tek bir sayfa yazın ve denetim dosyasında tutun: Resmî Gazete tarihi ve sayısıyla 663 sayılı KHK'nin 58/11 fıkrası, tarihi ve sayısıyla Hijyen Eğitimi Yönetmeliği ve periyodik muayenenin ikisinde de yer almadığını söyleyen bir cümle. Ardından olanı teslim edin: kişiye özel eğitim kayıtları, işyeri hekimi raporları, yazılı hastalık bildirim rutini ve HACCP kayıtları. Anket yine de periyodik test istiyorsa, destekleyemeyeceğiniz bir beyanı imzalamak yerine, tur operatörü ilişkisini yöneten kişiye taşıyın.

Yanıtı tek bir yerde tutun ve yeniden kullanın. İkinci denetim, ilkinin kapattığı bir soruyu yeniden açmamalıdır. Açıklamayı iş birliğinden kaçınma olarak sunmayın; üslup şu: metin burada, bizim onun yerine yaptığımız şey burada, kayıt burada.

Şimdi ne yapmalı#

İki metni bir kez bu hafta açın: bugünkü hâliyle Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 126. maddesi ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 17. maddesi. Sonra onlarla üç şey yapın: işe alım şablonunuzdaki portör muayenesi satırını, hijyen eğitim kaydı ve işyeri hekimi raporuyla değiştirin; hasta bir aşçının kime bildireceğini bilebilmesi için hastalık bildirim yolunu yazın; tek sayfalık açıklamayı denetim dosyasına koyun.

Portör muayenesi, mutfaklar güvenli hâle geldiği için ortadan kalkmadı. Ortadan kalktı, çünkü 663 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin 58. maddesinin (11) numaralı fıkrası periyodik muayenenin yerine hijyen eğitimini ve hasta personeli gıdadan uzak tutma görevini koydu; evrakınız da artık aynısını söylemeli.