Yemek numunesi nasıl alınır, kaç gün saklanır? Otel mutfağı için kurallar

Yemeği mahallinde üreterek toplu tüketime sunan işyerleri, her yemek partisinin her çeşidinden bir numune alıp 72 saat uygun koşullarda saklamakla yükümlüdür; kural, Gıda ve Yem Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik'in 40. maddesinin altıncı fıkrasında yer alır. Metin oteli adıyla anmaz; miktar, sıcaklık ve kap türü de belirtmez. Kapsamı kendi ilinizde doğrulayın.

Bir misafir akşam yemeğinde yediği balığın kendisini hasta ettiğini söyler ve bir saat içinde biri numune buzdolabınızın önünde o partiden gelen kabı istemektedir. Orada ne bulacağı ve kayıt defterinin ne dediği, sonraki iki günün nasıl geçeceğini belirler. Bu yazı otel mutfağına hangi kuralın uygulandığını, otuz çeşitli bir açık büfede partinin nasıl tanımlanacağını, numunenin nasıl alınacağını, etiketleneceğini ve saklanacağını, kayıtta nelere yer verileceğini ve denetim gününde ne yapılacağını anlatır.

Numune kabı neden mutfağın en iyi kanıtıdır?#

Çünkü mutfağın gerçekte ne servise sunduğunun en açık fiziksel kaydıdır ve bir misafir hastalık bildirdiğinde ilk istenen şey odur.

Numune servisten önce partiden alınır; dolayısıyla tabağı değil partiyi temsil eder. Yemeğin içinde ne olduğunu, gerektiğinde test edildiğinde bir sorun olup olmadığını gösterebilir. Gösteremeyeceği şeyler de vardır: yemeğin büfede nasıl bekletildiğini, hangi tabağın hangi misafire gittiğini, misafirin o gün başka ne yediğini. Zincirin tek bir halkasıdır, tek başına bir savunma değildir.

Diğer halkalar sıcaklık kayıtları, soğutma ve yeniden ısıtma kayıtları ile tedarikçi belgeleridir. Numune kapları dolu ama sıcaklık kaydı olmayan bir mutfak yine hafızasından konuşuyor demektir. Numune yoksa "ne servis ettiniz?" sorusunun yanıtı bir menü ve bir hatıradır; ikisi de kolay sorgulanır.

Maliyeti küçük ve öngörülebilirdir: her yemek, her parti için bir kap, bir etiket ve bir kayıt satırı; her servis, her gün. Değeri ise asimetriktir. Aylarca hiçbir şey olmaz, sonra tek bir şikâyet bütün rutini bir saat içinde önemli hale getirir.

Otel mutfağına hangi metin uygulanır?#

Ulusal kural, Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik'in 40. maddesinin altıncı fıkrasıdır; bir valilik kararı yaptırım baskısı ekleyebilir ama yalnızca kendi ilinde geçerli olur.

Söz konusu fıkra, Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Bilgi Sistemi'ndeki birleşik metinde (yeni sekmede açılır) yer alan yönetmeliğin sorumluluklar maddesindedir; yönetmelik Resmî Gazete'nin 17 Aralık 2011 tarihli 28145 sayılı sayısında yayımlanmış, 8 Mayıs 2025 tarihli ve 32894 sayılı Resmî Gazete ile değiştirilmiştir. Fıkra, kamu ve özel kurum ve kuruluşları, yemeği mahallinde üreterek toplu tüketime sunan işyerleri ile yemek fabrikalarını kapsar. Metinde "otel" sözcüğü geçmez. Oteli ilgilendiren soru, mutfağın yemeği mahallinde üretip toplu tüketime sunup sunmadığıdır; çoğu otel mutfağı bunu yapar ama tesisinizin yanıtı varsayımla değil, il tarım müdürlüğünüzden gelmelidir.

Ayrı olarak, İstanbul Valiliği'nin 20 Kasım 2025 tarihli paylaşımına (yeni sekmede açılır) göre Vali Davut Gül başkanlığındaki Gıda Güvenliği Toplantısı'nda, gıda satışı yapan işletmelerden istenen satılan numunelerin 72 saat korunması şartının titizlikle uygulanmasına karar verilmiştir. Aynı toplantıda işletmelerde 24 saat kesintisiz görüntü kaydı yapılması, kayıtların 30 gün saklanması ve denetimlerin artırılması da kararlaştırılmıştır. Sayfa, numune kuralı için bir karar numarası, hukuki dayanak veya ayrı bir yaptırım belirtmez. Bunu yeni bir yasa değil, bir uygulama beyanı olarak okuyun.

Valilik kararı geçerli olduğu yerde bağlayıcıdır. Antalya veya Muğla'daki bir otel, kendi ilinde beklentinin ne olduğunu il müdürlüğüne sormalıdır; başka bir il kendi talimatını verebilir. İki metin de miktar, sıcaklık veya kap türü belirlemez. İkisi de 72 saat der. Kayıt, hijyen kuralları ve mevzuat çerçevesinin geneli için otel mutfağı ve gıda mevzuatı yazısına bakabilirsiniz.

Otuz çeşitli bir büfede neye numune alınır?#

Her yemeğe, her partiden bir numune: bir kez servise sunulan otuz çeşitli büfe otuz numune üretir, bir değil.

Parti, bir yemeğin tek üretim turudur. Günde iki kez pişirilen bir yemek iki partidir; iki numune, iki üretim saati alır. Bileşik yemek tek yemektir: güveç, güveç olarak numuneye alınır, sekiz malzemesi ayrı ayrı alınmaz.

Mutfakta hazırlanan soslar, salata sosları ve süslemeler de yemektir. Ambalajlı olarak satın alınıp olduğu gibi sunulan bir şişe veya paketli yoğurt mahallinde üretilmemiştir; kural, işletmenin ürettiği yemekler çevresinde yazılmıştır. Bu sınırı planınıza çizin ve her gün aynı şekilde uygulayın.

Zor durum, öğle yemeğinden akşam servisine taşınan yemektir. Kuralı belirleyin, plana yazın ve her gün uygulayın; baskı altında kimse açıklayamayacağı için tutarsız bir kural, katı bir kuraldan daha kötüdür. Bir sınırı da not edin: numune alerjik bir misafiri korumaz. Alerjen bilgisi kendi kayıtları olan ayrı bir rutindir; otelde gıda alerjisi olan misafir yazısında ele aldık.

Numune nasıl alınır, etiketlenir ve saklanır?#

Servisten önce partiden temiz bir araçla, temiz ve kapalı bir kaba alın; yemeğin adını, üretim saatini ve alan kişiyi etikete yazın ve 72 saat dolana kadar soğuk ve ayrı tutun.

Miktar: yönetmelik "uygun koşullar" der, sayı vermez. Planınızda porsiyon büyüklüğünde bir miktar belirleyin ve nedenini açıklayabilin; il müdürlüğünüz bir miktar veriyorsa onunkini kullanın ve bunu kayda geçirdiğinizi belgeleyin. Sıcaklık: metinde sayı yoktur. Yazılması işleyen kural, satış stokundan ayrı, numuneye ayrılmış bir buzdolabında soğuk saklamadır; yerel beklenti varsayımla değil, sorarak doğrulanmalıdır.

Etiketi servis sonunda değil, numuneyi aldığınız anda yapıştırın. Süre üretimden işler: saat 11:00'de yapılan bir yemek üç gün sonra saat 11:00'de çıkar, büfenin kapandığı gece yarısı değil. Ayrı bir numune dolabı, bütün rutinin en ucuz kontrolüdür: hangi kabın hangi yemeğe ait olduğu tartışmasını bitirir ve bir numunenin yanlışlıkla satılmasını önler.

Numune kaydına ne yazılır, kim imzalar?#

Her numuneye bir satır: ne olduğu, ne zaman üretildiği, kimin aldığı, nerede saklandığı ve ne zaman atıldığı; satırı alan kişi imzalar, bir amir kontrol eder.

Kayıt, kabı partiye bağlayan şeydir. Etiketleri doğru ama kaydı olmayan bir dolap, denetçinin tezgâhının öteki tarafından bakıldığında bir kaplar yığınıdır. Numuneyi alan kişi satırı imzalar; vardiyadaki şef veya kâhya, vardiya bitmeden günün satırlarını kontrol eder; executive şef veya hijyen sorumlusu haftayı gözden geçirir.

Atmak bir kayıt işidir, sonradan akla gelen bir ayrıntı değil: çıkış saati, boşaltan kişi ve kabın temizlendiğinin teyidi. Bir şikâyet veya denetim açıksa numuneyi 72 saatinin dolmasına rağmen tutun ve nedenini yazın; kural, bir işletmenin numuneyi daha uzun tutmasına engel değildir. Kâğıt veya elektronik: hiçbir metinde ikisinden biri zorunlu kılınmış görünmüyor, o yüzden birini seçin, HACCP kayıtlarının yanında tutun ve tutarlı kalın; boşluklar açan, karışık sistemdir.

Ayda bir mutabakat, dolaptaki kaplarla kayıttaki satırları karşılaştırmak, gerçekten önemli olan başarısızlığı yakalar: hiç kimsenin numune almadığı servisi.

Denetçi numune aldığında veya misafir şikâyet ettiğinde ne olur?#

Denetçi kendi numunesini alır ve mühürler; sizin işiniz, aynı partiye ait numunenizi, kaydınızı ve sıcaklık kayıtlarınızı ortaya koymak ve konu kapanana kadar tutmaktır.

Denetçinin hangi hüküm üzerinden numune aldığını ve size hangi belgenin verileceğini sorun. Numunesinin nasıl alınacağını, mühürleneceğini ve taşınacağını mutfağınız değil, resmî kontrol usulü belirler. Kendi numunenizi bir misafire vermeyin ve kendi inisiyatifinizle bir laboratuvara göndermeyin; önce danışın, çünkü numunenin sonradan nasıl taşındığı da kanıtın parçasıdır.

Hastalık bildiren bir misafir içinse ilk saatler kaptakinden daha önemlidir: misafirle kimin konuşacağı, neyin yazılacağı, neyin önerileceği ve doktorun ne zaman gündeme geleceği. Bu rutini misafir otelde hastalandığında yazısında anlattık. Kayıtlarınızın gösterebildiği şeyi net bilin: yemeğin belirtilen saatte üretildiğini, plana uygun tutulduğunu ve numunesinin alındığını. Gösteremediği şey: misafirin ne yediği veya hastalığın mutfağınızdan gelmiş olduğu. Ondan sonra bozulan tek kabı değil, başarısız olan rutini düzeltin. Kayıtta bir boşluk varsa, bulgu o boşluğun kendisidir.

Şimdi ne yapmalı#

Kuralı bu hafta HACCP planınıza yazın: her servis biçiminiz için partinin ne demek olduğunu tanımlayın, bir miktar ve bir saklama yeri belirleyin, etiketi ve kayıt formunu bastırın ve kapsamın mutfağınızı kapsayıp kapsamadığını il tarım müdürlüğünüzle doğrulayın. Yönetmelik size 72 saat ve "uygun koşullar" ifadesini verir; kap, etiket ve kayıt satırı, bu ifadeyi bir denetçinin okuyabileceği şeye dönüştürmenin yoludur.