Otellerde buz makinesi: bar, büfe ve kat için temizlik ve dezenfeksiyon düzeni

Buz bir gıdadır; bu yüzden makine, hazne ve kepçe gıda ile temas eden yüzeylerdir. Uygulamada: hazneyi haftada bir boşaltıp temizleyin, kepçeyi dezenfekte edin ve haznenin dışında tutun, kireç çözme ve filtre değişimini teknik ekiple su sertliğine göre planlayın, her işi ad ve tarihle kayda geçirin.

Bar kapandı, hazne hâlâ yarı dolu ve kepçe son barmenin bıraktığı yerde, buzun içinde yatıyor. Bu tabloda gıda güvenliği açısından yanlış görünen bir şey yok; otel buz makinesi temizliği tam da bu yüzden, gece boyunca bıçağı kesme tahtasında bırakmayacak otellerde bile tekrarlanır. Bu yazıyı okuduktan sonra binadaki her buz makinesini adı yazılı bir kişiye atayabilecek, doğru kimyasalı doğru dozda kullanan haftalık bir temizlik düzeni kurabilecek ve ani denetimde ayakta kalacak bir kayıt tutabileceksiniz.

Bir otelde buz neden gıda sayılır?#

Buz gıdadır, çünkü misafir onu tüketir ve dondurmak onu temizlemez: buz, suyun, haznenin, kepçenin ve insanların ellerinin ona taşıdığı her şeyi taşır. Dondurma mikroorganizmaları öldürmek yerine korur; iyi sudan üretilmiş buz bile hazneye düştükten sonra bulaşmış olabilir. Haznenin kendisi karanlık, soğuk ve nemli bir kutudur; mikroorganizmaların sığınak kurduğu yapışkan bir tabaka olan biyofilm, tam da bu koşullarda duvarlarda, çıkış ağzında ve kapak contasında oluşur.

Buz, bir otelin sunduğu ürünler arasında sonrasında pişirme ya da mikropları öldüren bir adım bulunmayan tek kalem; önleme bütün denetimin kendisidir. Bulaşma üç yoldan gelir ve her yolun kendi kontrolü olmalıdır: su (filtre ve kireç çözme), yüzeyler (hazne, çıkış ağzı, kepçe yuvası) ve insanlar (eller, bardaklar, servis kovaları, bezler). Buz, yaşlı, hamile, rahatsız ya da bağışıklığı zayıf misafirler dahil herkese gider; hata payı sıcak servis edilen bir yemekten daha dardır. Buzu elle tutan personel de aynı işi yaptığı için, gıda ile çalışan personelin tabi olduğu sağlık kontrollerinin kapsamına girmelidir.

Buz makinesinden kim sorumludur?#

Makine başına adı yazılı bir kişi, bir departman değil: bar makinelerinde genellikle işletme birimi ekibi, kat makinelerinde kat hizmetleri, su filtresi, kireç çözme ve kondenser bobinlerinde teknik servis. Bu paylaşımı yazılı hâle getirin: hazneyi ve çıkış ağzını boşaltma, yıkama ve dezenfeksiyon işletme birimi ya da kat ekibinin; kireç çözme, filtre değişimi ve bobin temizliği teknik servisin; doğrulama ve kayıt denetimi gıda güvenliği sorumlusunun ya da nöbetçi müdürün işidir.

Kat ve koridor makineleri ihmal edilir, çünkü kat hizmetleri, bakım ve yiyecek içecek arasında kalırlar; programa adı yazılmayan makine, atlanan makinedir. Her üniteye bir makine kimliği verin (bar 1, kat 4, banket 2) ki kayıt, iş emri ve ani kontrol aynı kutuyu göstersin. Görevi vardiya devrine yerleştirin: kapanan vardiya boşaltıp temizler, açan vardiya kontrol edip imzalar; böylece hiçbir şey geç saatte kimin nöbette olduğuna bağlı kalmaz. Minibar ve banket buzları, taşıma kovası, kapağı ve buzun makine dışında geçirdiği süre dahil bar buzunun kurallarına tabidir. Makineyi dışarıdan bir firmaya bakıma verirseniz bile kayıt ve ani kontrol otelin sorumluluğunda kalır.

Haftalık temizlik ve dezenfeksiyon düzeni nasıldır?#

Makineyi kapatın, hazneyi boşaltın, gıda temasına uygun deterjanla yıkayın, durulayın, etiketteki doz ve temas süresiyle her gıda temas yüzeyini dezenfekte edin, sonra yeni parti öncesinde yüzeylerin kendi kendine kurumasını bekleyin. Önce boşaltın: servis etmeyi düşündüğünüz buzun çevresini asla temizlemeyin. Buzu temiz, kapaklı, dezenfekte edilmiş bir kaba alın ya da atın; makineden çıkmış buzu asla geri koymayın.

Hazne duvarlarını, tabanını, kapağını, çıkış ağzını ve kapak contasını gıda temasına uygun deterjanla yıkayıp deterjan filmi kalmayana kadar durulayın. Dezenfeksiyonu, gıda temas yüzeyleri için onaylı bir ürünle yapın: etiketteki dozda karılmış, etiketteki temas süresi kadar bekletilmiş, sonra kendi kendine kurumaya bırakılmış olmalı; kullanılmış bir bezle kurulamak bu adımı bozar. Kepçe yuvasını ve makinenin dışını da silin; havalandırma ızgaraları ile girintinin tabanı, tozun ve damlaların biriktiği yerlerdir. Haftalık temizlikler arasında günlük kontrol yapın: hazneye bakın, dökülmüş ya da erimiş buzu alın, çıkış ağzını silin, kepçenin yerinde olduğunu doğrulayın ve kaydı işaretleyin. Buz haznesini asla lavabo, soğutucu ya da raf olarak kullanmayın: saklanan tek bir şişe, gıda temas yüzeyini depo dolabına çevirir.

Buz kepçesi kuralları nelerdir?#

Kepçe her gün yıkanır, dezenfekte edilir ve sapı yukarı bakacak biçimde haznenin dışındaki kendi temiz yuvasında durur. Buzun içinde asla bırakılmaz, çünkü sap son elin ne taşıdıysa onu taşır. Buz kazmak için kullanılan bardak ya da fincan kepçeden de kötüdür: kırılma, kimsenin göremeyeceği parçalar bırakır. Örneğin, temiz kepçesi biten bir barmen bardakla kazıyorsa, çipin eksildiğini misafir fark edene kadar fark etmeyebilir.

Gün boyu çalışan makine nasıl temizlenir?#

Temizliği işletme biriminin en sakin saatine planlayın; bar servisini durduramıyorsa önceden aynı makineden kapaklı, dezenfekte edilmiş bir kap buz hazırlayın. Hazneyi kaba boşaltın, temizleyin, dezenfekte edin ve kurutun, sonra taze bir parti üretip atın ve bekletilen buzu servise geri verin. Servis penceresinden uzun süre makine dışında kalmış buz geri konmaz, atılır.

Su filtreleri ve kireç çözme teknik ekiple nasıl yürür?#

Bu kısmı işletme birimi yapamaz: evaporatördeki kireç üretimi düşürür ve bulaşmaya barınak sağlar, ömrünü doldurmuş filtre ise her şeyi geri buza katar; ikisi de ünite kılavuzunu ve ölçülmüş su sertliğini izler. Otelin su sertliği kirecin ne kadar hızlı oluştuğunu belirler; kireç çözme aralığını makine kılavuzu verir ve teknik servis bunu genel bir takvime değil, yerel suya göre ayarlar.

Kireç çözme gıdaya uygun bir kireç çözücüyle yapılır, ardından tam durulama gelir ve ilk buz partisi atılır; çalışma sırasında hazne çıkarılır ya da tamamen korunur. Her filtre değişimini tarih ve kartuş bilgisiyle kaydedin ki sıradaki kişi muhafazanın içinde ne olduğunu ve ne zaman değişeceğini bilsin. Kondenser bobinleri, özellikle barda, toz ve mutfak yağı toplar; temizliği teknik bir iştir ve barın kapanış listesinde değil otelde önleyici bakım planında yer alır. Su kesintisi, filtre değişimi ya da kireç çözmeden sonra ilk buz atılır ve servis başlamadan hazne temizlenir. Buz makineleri otelin su sisteminin parçasıdır; sıcak ve soğuk su şebekesinde geçerli olan planlı iş, ölçülmüş kontrol ve yazılı kayıt disiplini, otel su sistemlerinde lejyonella kontrolünde olduğu gibi burada da geçerlidir.

Buz makinesinde sorun belirtileri nelerdir?#

Koku, bulanıklık, yapışkan tabaka, buzun topaklanması ya da üretim düşüşü, hepsi o makineden servisi durdurmak, boşaltmak ve teknik servisi çağırmak için gerekçelerdir; daha sert ovalayıp devam etmek için değil. Küflü ya da bayat bir koku, haznede, çıkış ağzında ya da tahliye hattında biyofilm demektir; gözle gördüğünüz yüzeyleri temizlemek tahliye hattını düzeltmez. Bulanık buz, sudaki çözünmüş maddelere, ömrünü doldurmuş filtreye ya da çok beklemiş buza işaret eder; kozmetik değil, su kalitesi sinyalidir.

Çıkış ağzındaki, contadaki ya da hazne duvarındaki yapışkan tabaka biyofilmdir: durun, boşaltın, temizleyin, dezenfekte edin ve son kireç çözmeden bu yana geçen süreye bakın. Topaklanan ya da ıslak buz genellikle buz alma ya da tahliye sorunudur; makine mekanik bir şey bildiriyordur. Yavaş üretim, evaporatördeki kirece, kondenserdeki toza ya da ömrünün sonundaki filtreye işaret eder. Klor, plastik ya da metalik bir tat filtrede, borularda ya da saklama kabında aranmalı ve sonraki servisten önce kaynağı bulunmalıdır. Her durumda ilk adım aynıdır: makineyi servisten çıkarın, etiketleyin, servisi başka makineye kaydırın ve düzeltici faaliyeti kayda yazın.

Buz makinesi temizliği nasıl kayda geçirilir ve ani kontrol nasıl geçilir?#

Makine başına bir kayıt defteri, tarihli ve parafli; üstüne bir de kapağı açıp bakan bir yönetici: kayıt bir düzenin var olduğunu, ani kontrol de kaydın doğru olduğunu kanıtlar. Tarih, saat, makine kimliği, yapılan iş, kullanılan kimyasal ve dozu, paraf ve düzeltici faaliyet için bir satır yazın. Kaydı işin yapıldığı yerde tutun: makinenin yanında ya da işletme birimi klasöründe, kimsenin açmadığı bir ofis dosyasında değil.

Ani kontrol fizikseldir: kapağı kaldırın, çıkış ağzına ve contaya bakın, hazneyi koklayın, kepçe yuvasını kontrol edin, kayıttaki son üç tarihi karşılaştırın ve uzun süredir duran buz olup olmadığına bakın. Önce kepçenin haznenin içinde olup olmadığına, sonra bir haftalık kaydın tek oturuşta imzalanmış olup olmadığına bakın. Kontrol sırasında açık haznenin ve kaydın fotoğrafını çekin: tarihli bir fotoğraf incelemesi kolay, tartışması zordur. Denetimde kayıt, otelin riski bildiğini ve kontrol ettiğini gösterir; kayıtsız temiz bir makine yalnızca birinin bir kez temizlediğini gösterir.

Şimdi ne yapmalı#

En yakın buz makinesine yürüyün, kapağı kaldırın ve kepçeyi arayın. Sonra makineye bir kimlik verin, yanına programa bir ad ve haftalık bir zaman yazın ve kaydı bugün başlatın. Parçalar tek bir sırayla yerine oturur: buz gıdadır, o yüzden her makinenin bir sahibi olur; işletme birimi hazne ve kepçeyi temizler ve dezenfekte eder; teknik servis suyu ve kireç çözmeyi yürütür; sorun belirtileri daha sert bir ovalamayı değil, servisi durdurmayı tetikler; ve kayıt, bütün bunları bir denetçinin okuyabileceği bir düzene çevirir.