Otel barı açılış ve kapanış kontrol listesi: stok, kasa, hijyen ve devir

Bar açılış kapanış listesi, vardiya düzeyinde hazırlanan ve servis öncesinde ile sonrasında sorumlu bir kişi tarafından imzalanan bir kontrol listesidir. Kapsamı: par sayımı ve talep fişi, buz, bardak ve süsleme hijyeni, kasa avansı ve mali cihaz, kapanış sayımı, nakit mutabakatı, temizlik, kilitli stok ve sonraki vardiyaya bırakılan yazılı devir notu.

Saat 23.40'ta bar kapanır, çekmece sayılır, ışıklar söner. Sabah 07.00'de başka biri aynı barı açar ve bir önceki vardiyanın ne yaptığını, ne yapmadığını madde madde öğrenir. Bu yazı, o boşluğun iki ucundaki listeleri veriyor: açılışta ne kontrol edilecek, servis sırasında ne yakalanacak, kapanışta ne sayılıp temizlenecek ve vardiyayı taşıyan beş satırlık devir notu nasıl yazılacak. Havuz barı ve her şey dahil işletmede neyin değiştiği de yazıda.

Vardiya listesi barın neyi korur?#

Vardiyalar arasında bozulan dört şeyi korur: stok, nakit, hijyen ve bilgi. Maliyet kontrolü bir ayda gerçekleşir; vardiya listesi, o ayın rakamlarını dürüst tutar.

Aylık içecek sayımı ne tükettiğini söyler. Vardiya listesi ise rakamın neden oynadığını açıklar: kırılan bir şişe, verilen bir ikram, eksik gelen bir sevkiyat, restorana aktarılan bir ürün. Vardiya kaydı yoksa bunların hepsi sayımda aynı görünür; yani kayıp gibi görünür. Aylık tarafı için içecek maliyet kontrolü ve aylık sayım yazısına bakın.

Aylık sayım neden yerini tutmaz#

Nakit, küçük bir günlük hatanın açıklanamaz bir aylık farka dönüştüğü tek alandır; çünkü dünkü çekmeceyi kimse geriye doğru sayamaz. Stok yeniden sayılabilir, sayılmış çekmece kaybolmuştur. Buz, süsleme ve bardak günde birkaç elden geçtiği için kontrol noktası devir anıdır, haftalık derin temizlik değil. Bilgi ise görünmeyen kayıptır: sonraki vardiya, bir öncekinin yazmadığını devralır ve bunu genellikle bir misafirden öğrenir.

Listenin sahibi kim#

İlk misafir gelmeden bitirilecek kadar kısa bir liste kullanılır. İki sayfalık form ise okunmadan imzalanır. Önce barı birimin günlük akışının içine oturtun, sonra listeyi yazın: kim açar, kim kapatır, anahtarlar kimde, kim sayar. Birimin günü nasıl kurulduğundan emin değilseniz, otelde yiyecek içecek departmanının günlük işleyişi yazısından başlayın.

Bar açılış listesinde neler olmalı?#

Açılış; ilk misafirden önce yapılan, yapan kişi tarafından imzalanan bir stok, hijyen ve hazırlık kontrolüdür.

Par sayımı#

Talep fişini düzenlemeden önce ana ürünleri par seviyesiyle karşılaştırarak sayın; böylece sipariş hafızadan değil, sayımdan çıkar. Hafızayla yazılan talep fişi ya cumartesi günü tükenme ya da kapatılamayan bir depo üretir.

Buz, bardak ve süsleme#

Buz: makine temiz, kepçe kendi yuvasında ve buz kovasına asla bardak sokulmamış olmalı; çünkü buzun içinde kırılan bir bardak, kovanın tamamının çöpe gitmesi demektir. Bardaklar: sayılır, çatlak ve kırık parçalar servisten çekilir, bardak yıkama makinesinin çalıştığı ve malzemesinin tam olduğu kontrol edilir. Süslemeler: hazırlanmış, kapalı, soğuk tutulmuş ve kesildiği anda tarih etiketi yapıştırılmış olmalı; hazırlığın sonunda değil.

Kasa ve mali cihaz#

Kasa avansı, çekmeceyi teslim eden kişi tarafından değil, devralan kişi tarafından sayılır ve imzalanır. Mali cihaz (yasal fişi basan kayıtlı yazar kasa) açılır, kâğıt rulo takılır, bir deneme fişi çekilir ve günü kapatacak kişinin adı belirlenir. İşletmenizin duvarda asması zorunlu belge ve duyuruların yerinde olduğunu kontrol edin; güncel listeyi kendi belediyenizden ve belgeyi veren kurumdan teyit edin.

Tezgâhı, tabancayı, paspasları, zemini ve el yıkama istasyonunu bu sırayla temizleyin; çünkü atlanan hep el yıkama istasyonudur.

Servis sırasında listenin yakalaması gereken hatalar neler?#

Bar kayıplarının çoğu kapanışta değil, servis sırasında olur: kayda geçmeyen ikram, iptal edilen fiş, hiç yazılmayan dökülme, bardan çıkan şişe.

İkram, iptal ve fire#

Her satış, satış anında bir fişle kayda geçer. Fişsiz servis edilen bir içecek, aylık sayımın nedeni yanlış atfedeceği bir kayıptır. İkramlar, misafir hâlâ bardadayken isim, gerekçe ve imzayla kaydedilir; ertesi sabah hatırlanmaya çalışılmaz. İptal ve düzeltmeler sorumluya gider; satışı yapan kişi tarafından sessizce yapılmaz. Basılmış bir mali fişin nasıl iptal edileceği, barın değil muhasebecinizin ve cihaz sağlayıcınızın konusudur.

Dökülen ve kırılanlar fire satırına yazılır. Sessizce ortadan kaybolan bir şişe, satılan şişeden ayırt edilemez. Açılmış meyve suları, şuruplar, süt ürünleri ve kesilmiş süslemeler açıldıkları anda tarih ve saat alır; böylece sonraki vardiya neyi atacağını bilir. Bir ürün belirlenen seviyenin altına düştüğünde, servis ortasında koşturulmak yerine bir sonraki talep fişine yazılır.

Odaya yazılan harcamalar#

Odaya işlenen harcama, nakitle aynı disiplini izler: imzalı bir adisyon, bir isim ve harcamanın misafir hesabına ulaştığının kontrolü. Bunun mali tarafı otel restoranı ve barında ÖKC, odaya yazma ve fatura yazısında ele alınıyor.

Bar kapanış listesinde neler olmalı?#

Kapanış, bu sırayla bir sayım, bir mutabakat, bir temizlik ve bir kilitlemedir; her adımı yapan kişi tarafından imzalanır.

Sayım#

Kapalı ve açık şişeler ayrı ayrı, bira ve alkolsüz içecekler adet olarak sayılır; böylece sonraki sayım bir tahminle değil, bilinen bir noktadan başlar. Devredilen tahmin, açıklamak için bir sabah harcayacağınız bir farka dönüşür.

Kasa#

Çekmece sayılır ve kasa raporuyla eşitlenir. Farkı düzeltmek yerine yazın; yazılı fark bir bilgidir, gizlenen fark bir alışkanlıktır. Mali cihazda iş günü, yetkili kişi tarafından kapatılır ve gün sonu raporu kasa çizelgesiyle birlikte saklanır.

Temizlik ve kilitleme#

Hortumlar ve tabanca sağlayıcının programına göre temizlenir, buz makinesi boşaltılıp temizlenir, yüzeyler, zemin, giderler ve paspaslar yapılır. Kesilip kullanılmayan süslemeler dahil fire kayda geçer. Yüksek değerli stok kilitlenir, anahtarlar teslim tesellüm defterine işlenir, ışıklar, gaz ve müzik kapatılır. Barı, açılış vardiyasının temizlikle değil par sayımıyla başlayabileceği durumda bırakın.

Sonraki vardiyanın okuyacağı devir notu nasıl yazılır?#

Beş satır, kişi gitmeden önce yazılır ve her gece aynı sırada: ne bitti, ne bozuldu, ne söz verildi, ne onay bekliyor, önce ne yapılmalı.

Ekipman satırında adı geçmesi gerekenler: bardak yıkama makinesi, buz makinesi, ısınan bir buzdolabı, yavaş akan bir tabanca. Misafir sözleri arasında: ayrılan masa, barda saklanan şişe, sonraki gelişte ikame edilecek içecek. Not imzalı ve saatlidir. Kapıda sözlü devir, devir değildir; çünkü sonraki vardiya anlaşmazlık yaşadığında ortada kayıt kalmaz.

Havuz ve plaj barı listeyi nasıl değiştirir?#

Bir bardak kuralı ve alan kapanış rutini ekler; ayrıca ana bardan hem kasayı hem sayımı paylaşmak için fazla uzakta olduklarından genellikle kendi kasasına ve kendi sayımına ihtiyaç duyarlar.

Bardak kuralı#

Havuz başında ve plajda cam bardak yoktur. Birimin kırılmaz servis malzemeleri kullanılır ve kapanışta toplanır; çünkü su kenarındaki cam bir kırılma sorunu değil, güvenlik sorunudur. Havuz barının talep fişi bir vardiya önceden planlanmalıdır; servis ortasında ana depoya koşmak iki kişiyi kaybettirir.

Açık alanın kapanışı#

Mobilyalar istiflenir ya da sabitlenir, şemsiyeler indirilir, havlular toplanır, buz ve kalan stok ana bara geri taşınır, çöpler kaldırılır. Fırtına geldiğinde erken ve hızlı uygulanabilecek bir kapanış rutini yazın; böylece seçim güvenlik ile kontrol listesi arasında yapılmaz. Açılış kontrolüne güneş ve sıcaklık eklenir: buz daha hızlı erir, süt ürünleri ve süslemeler sıcakta kalır; soğuk zincir kontrolü daha az değil, daha sık yapılır.

Her şey dahil barda ne değişir?#

Nakit küçülür, erişim büyür. Misafir içecek başına ödeme yapmadığı için kontroller kimin servis edildiğine kayar; stok, hijyen ve devir bölümleri ise olduğu gibi kalır.

Fiş yerine erişim kontrolü#

Bileklikler ve nokta kontrolleri, servis anında kaydedilecek satış bulunmadığı için fişin yerine ilk kontrol olur. Günübirlik ve dışarıdan misafirler için listeye bir satır gerekir: kim neye yetkili ve yanıt belirsizse bar ne yapar. Bu sistemin ayrıntıları her şey dahil bileklik kontrolü yazısında. Bar sorumlusu ile ön büro, erişim kuralına misafirin önünde değil, vardiya öncesinde anlaşır.

Aynı kalan ne#

Stok yine vardiya başına sayılır. İçecek başına fiş kesilmediğinde tüketim, birimin ürettiği tek maliyet sinyalidir. Devir notu erişim istisnalarını taşır: bilezik takmayan bir misafir, geç gelen bir grup, ön büronun işaretlediği bir aile. Kapanış sayımını, temizliği ve kilitlemeyi olduğu gibi koruyun. Her şey dahil, barın gelir tarafını değiştirir; hijyen tarafını değil.

Şimdi ne yapmalı#

Bu hafta açılış ve kapanış listelerini tek sayfaya yazın, sorumlu ikisini de imzalasın ve ilk geceden itibaren beş satırlık devir notunu ekleyin. Ay sonunda kapanış sayımlarını aylık içecek sayımının yanına koyun: artık açıklayabildiğiniz farklar listenin ilk sonucudur; hâlâ açıklayamadıklarınız ise hangi satırı sıkılaştıracağınızı söyler.