Otelde yiyecek içecek departmanı nasıl çalışır? Birimler, görevler ve günlük akış

Otelin yiyecek içecek departmanı, otelin satışa sunduğu her yemeği ve içeceği satın alır, üretir, servis eder ve faturalandırır: restoranlar, barlar, oda servisi, banketler ve minibar; bunların arkasındaki mutfak, stewarding ve depo birimleriyle birlikte. Departman sabit bir günlük ritim ve birkaç devir teslim noktası üzerinden çalışır; biçimi otel tipine göre değişir.

Saat 06:40'ta büfe kurulmuştur, sıcak hat hazır değildir ve ilk misafir çoktan oturmuştur. Onu izleyen on altı saat bir devir teslim zinciridir ve departmanın kalitesi her halkada belirlenir. Bu yazı yiyecek içecek departmanını tek bir çalışan bütün olarak haritalandırıyor: neler içerir, tek bir gün nasıl akar, geçişler nerede kopar ve genel müdür her hafta nelere bakmalıdır.

Otelin yiyecek içecek departmanı neleri içerir?#

Satış yapan birimleri ve satışı mümkün kılan birimleri içerir. Satış birimleri gelir getirir; mutfak, stewarding ve depo bu geliri harcar.

Satış yapan birimler, destek veren birimler#

Gelir tarafında genellikle gün boyu açık restoran ve bir ya da birkaç à la carte restoran, barlar (lobi, havuz, çatı), oda servisi, banket ve toplantı salonu catering'i ile minibar yer alır. Üretim tarafında ana mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasap bölümü ve bulaşık alanı bulunur; bunlar normalde tek bir şefin sorumluluğundadır. İkisinin çevresinde destek birimleri durur: stewarding, depo ve mal kabul, satın alma, maliyet kontrolü ve büyük otellerde banket koordinatörü.

Hesaplarda her satış birimi normalde kendi gelir merkeziyken, mutfak çoğu kez birden fazla birime hizmet veren tek bir maliyet merkezidir. Bu ayrım, yemek maliyeti tartışmalarının neden kolay çözülmediğini açıklar: restoran geliri görür, mutfak maliyeti taşır ve iki sayı yalnızca aylık raporda karşılaşır.

Kim kime bağlı çalışır?#

Servis tarafı (servis, kasa, misafir teması) ve üretim tarafı (üretim, depolama, temizlik) tek bir fiziksel noktada buluşur: pass, yani bitmiş tabakların mutfaktan servis ekibine verildiği geçiş noktası. Küçük otellerde roller birleşir: yiyecek içecek müdürü aynı zamanda restoranı da yönetebilir, şef siparişleri de verebilir. Birleşmiş rol sorunda değildir; sahibi olmayan görev sorundur.

Tek bir gün nasıl akar, kahvaltı kurulumundan son siparişe?#

Gün, kurulum, servis ve yeniden kurulum dizisinden oluşur ve her yeniden kurulum bir sonraki servisi belirler.

Her servisten önce kurulum gelir: masalar kurulur, büfe dizilir, mise en place (hazırlanmış malzemeler ve istasyon kurulumu) yerine konur ve her garsona bölgesinin atandığı, tükenen ürünlerin adının söylendiği bir bilgilendirme yapılır. Kahvaltı günün en yüksek kişi sayısını ve en düşük ortalama hesabını taşır; kapanışındaki yeniden kurulum, toplama, temizlik ve öğüne hazırlık ise günün en zor bloğudur.

Servisler arasında mutfak mise en place'ını yeniden kurarken restoran cilalanır ve masalar yeniden dizilir. Burada geciken hazırlık, yavaş bir sabah değil yavaş bir öğle servisi olarak ortaya çıkar. Barlar ve havuz servisi farklı bir saat diliminde çalışır: öğlen sakin, akşam yemeğinden sonra yoğun. Bu yüzden personel planları restorandan ayrı tutulur. Oda servisi tüm bunların üstünden akar; sipariş alımı, tepsi teslimi ve tepsi toplama kendi döngüsüne sahiptir. Bu döngüyü ayrıntısıyla oda servisi prosedürü yazısında ele aldık.

Kapanış da sabit bir sıra izler: son sipariş çağrısı, kapanış kontrol listesi, kasa ve sistem kapanışı, mutfak kapanış kontrolleri (gaz, yağ, soğutucu kapıları) ve sabah vardiyası için yazılı devir notu. Gece boyunca bir gece vardiyası geç oda servislerini karşılar ve kahvaltı hazırlığını yeniden başlatır; sabah bilgilendirmesinin bu notu ilk okuması bu yüzdendir.

Kahvaltı büfesinin kendisi, neler konulacağı ve yoğun saatte yenilemenin nasıl ayakta tutulacağı, otel kahvaltı büfesi yazısında ayrı bir rehber olarak duruyor.

Geçişler nerede kopar?#

İki noktada kopar: mutfaktan servise ve servisten faturalandırmaya. İkisi de emek sorunundan önce bilgi sorunudur.

Pass ve sipariş fişi#

Mutfaktan servise geçiş pass üzerinden yürür; orada adı belli tek bir kişi siparişi çağırır, tabağı kontrol eder ve zamanlamaya sahip çıkar. Adı belli bir pass sorumlusu yoksa tabaklar ya erken çıkar ya lambanın altında bekler. Sipariş fişi iki taraf arasındaki sözleşmedir: masa, kur (servis sırası), değişiklikler, alerjiler. Sözlü verilen siparişlerde değişiklikler kaybolur; kaybolan bir değişiklik geri gönderilen bir tabağa dönüşür.

Tükenen ürünler listesi, sektörde sıkça "86 listesi" denen liste, her garsona aynı anda ulaşmak zorundadır; yoksa aynı yemek için iki masaya iki farklı yanıt verilir. Tabağın zamanlaması mutfak kararı değil servis kararıdır: ana yemek çıkmadan önce başlangıçlar toplanmış olmalıdır. Banket servisi ise bunun yerine sabit bir saat planıyla, banket event order belgesinin belirlediği ritimle çalışır.

Odaya aktarma#

Servisten faturalandırmaya geçiş sipariş alındığı anda başlar. Sipariş kâğıda yazılıp sonra sisteme giriliyorsa, ikisi arasındaki boşluk iptallerin ve eksik tahakkukların yaşadığı yerdir. Misafirin odasına aktarılan bir harcama, iş günü kapanmadan doğru misafir hesabına işlenmelidir; kapanıştan sonra gelen harcama elle düzeltme olur. Kapanış saatinde açık kalan her adisyonun yanında bir gerekçe yazılı olmalıdır; yoksa ertesi sabah yavaş ödeyen ile hatayı ayırt edemez.

Restoran ve bar harcamalarının odaya işlenme mekanizmasını ve satış noktası sistemi ile otel yönetim sisteminin nasıl bağlandığını restoran ve bar harcamalarını misafir hesabına işlemek yazısında ele alıyoruz. Araçlar hakkında bir not: satış noktası ile otel yönetim sistemi iki ayrı sistem yerine tek sistem olduğunda, harcama yapıldığı anda misafir hesabına ulaşır ve resepsiyon ile restoran aynı kayıttan çalışır.

Stewarding, depo ve teknik servis ne yapar?#

Satış birimlerini açık tutarlar: temiz ekipman, bulunabilir stok ve çalışan makine. Bunlar aksadığında kapanan satış birimidir; tersi değil.

Stewarding bulaşık makinesini, tencereleri, banket ekipmanını, bardak sayımlarını, atık ayrıştırmasını, temizlik kimyasallarını ve dozajı ve mutfağın arkasındaki rutin hijyen kontrollerini üstlenir. Bardak ve tabak kırılması hem bir maliyet kalemidir hem bir servis riskidir: yoğun saatte eksik bardak sayısı, aynı anda kaç misafire servis verilebileceğini sınırlar.

Depo ve mal kabul, her teslimatı siparişle karşılaştırır (miktar, sıcaklık, tarih), stoğu eskiden yeniye doğru döndürür ve her birim için bir par seviyesi tutar. Par seviyesi, fazla satın almadan bir servisi taşıyan en düşük stoktur; her ürün için ayrı belirlenir ve menü değiştiğinde gözden geçirilir. Teknik servis mutfak ekipmanını ve soğutmayı kapsar: sıcaklık kayıtları, planlı bakım ve bir soğutma odası 22:00'de arıza yaptığında sorunun kime, hangi sırayla bildirileceğini gösteren net bir yol.

Bağlılık ilişkisi otelden otele değişir: stewarding çoğu kez şefin ya da yiyecek içecek müdürünün altında, depo satın alma ya da finansın altında, teknik servis mühendislik biriminin altında çalışır. Önemli olan her birinin tek bir sahibinin olmasıdır.

Yiyecek içecek departmanının haftalık ritmi nedir?#

Tahmin, sipariş, menü, vardiya planı ve değerlendirme döngüsüdür. Her kalemin bir sahibi ve yazılı bir çıktısı olmalıdır; yoksa gerçekleşmez.

Tahmin, rezervasyonlardan, grup bloklarından ve önceki haftaların örüntüsünden kurulur; mutfak hazırlığı ve vardiya planı bu sayıya göre ölçeklenir. Satın alma sabit sipariş ve teslimat günleriyle, ayrıca pazar ziyaretleriyle yürür; bir menü, tedariki değişebileceği hızdan daha hızlı değişemez. Menü toplantısı neyin sattığına, neyin satmadığına ve neyin değişeceğine bakar; yemekleri popülerliğe ve kâra göre sıralamak toplantıya ortak bir dil verir.

Vardiya planı personelin hayatını buna göre kurabileceği kadar erken yayımlanmalıdır; geç değişiklikler kazandırdığından fazla, iyi niyet ve fazla mesai maliyeti çıkarır. Maliyet değerlendirmesi, satın almayı satışla, atığı, personel yemeklerini ve ikramları tek bir yüzde olarak değil, gerekçeleriyle okunan bir eğilim olarak ele alır. Haftada tek konu üzerine kısa bir eğitim, kadeh şaraplar, alerji yönetimi ya da bir tatlı için ek satış önerisi gibi, kimsenin hatırlamadığı uzun aylık eğitimden daha çok işe yarar. Bu döngünün para tarafını otelde yiyecek içecek maliyet kontrolü yazısında işliyoruz.

Departmanın biçimi otel tipine göre nasıl değişir?#

Üç biçim otellerin çoğunu kapsar: yalnızca kahvaltı veren şehir oteli, tam hizmetli şehir oteli ve her şey dahil tatil köyü. Birimler aynıdır; satış birimi sayısı, açık olma saatleri ve geçiş sayısı aynı değildir.

Kahvaltı veren şehir otelinde yiyecek içecek müdürü çoğu kez restoranı da yönetir ve ana risk, yeniden kurulumun sahibinin olmamasıdır. Tam hizmetli şehir otelinde ana riskler odaya aktarma ve toplantı salonu dönüşümüdür. Her şey dahil tatil köyünde ise hacim kontrolü ve atıktır. Mevsimsellik yönetim sorununu değiştirir: tatil köyü ekibi her sezon kısmen yeniden kurulur, bu yüzden yazılı bir rutin herhangi bir ekibin hafızasından daha uzun ömürlüdür. Aynı haftalık raporlar üç biçimde de geçerlidir; yalnızca eşikler ve istisnalara gösterilen tolerans değişir.

Genel müdür her hafta neye bakmalı?#

Beş sayıya, elliye değil: kişi sayısı, ortalama hesap, iptaller ve ikramlar, odaya aktarılan harcamalar ve siparişe karşı alış fiyatı.

Kişi sayısı, bir kişinin bir oturan misafir demek olduğu ölçü, diğer her sayının bölündüğü hacim tabanıdır. Birime göre ortalama hesap, satışın kişi sayısına bölünmesidir; misafir bileşimiyle birlikte okunun, çünkü yükselen hesap daha iyi satışı değil, daha küçük ve daha varlıklı bir kitleyi de gösterebilir. İptaller, indirimler ve ikramlar kimin neden onayladığını göstermelidir: yükselen bir kalem, maliyet sorunundan önce kontrol sorunudur. Odaya aktarılan harcamalar ve açık adisyonlar günlük mutabık kılınır, haftalık olarak gerekçeleriyle gözden geçirilir. Siparişe ve önceki teslimata karşı alış fiyatı, maliyetin kaymakta olduğunun en erken sinyalidir; aylık sonuç göstermeden çok önce görünür.

Kişi sayısına karşı işçilik saati, vardiya planının gerçek sınavıdır ve kötü geçen bir haftanın çoğunu açıklayan sayıdır.

Şimdi ne yapmalı#

Bu hafta bir servisi seçin ve tek bir siparişi baştan sona izleyin: pass'teki fişten, mutfaktan çıkan tabağa, iş günü kapanmadan misafir hesabına işlenen harcamaya kadar. Her adımın sahibini yazın. Bu tek yürüyüş, otelinizde iki geçişten hangisinin koptuğunu gösterir; bu haritanın geri kalanı, birimler, günlük ritim, haftalık döngü ve beş rapor, kopma yerini öğrendikten sonra onu onarmak için vardır. Bu akışların tek bir sistemde nasıl çalıştığını görmek için Görüşme talep edin.