Mutfak temizlik planı: otel mutfağı için günlük, haftalık ve aylık takip formu

Mutfak temizlik planı, mutfaktaki her alanı ve her ekipmanı, temizlik sıklığını, sorumluyu ve amirin nasıl kontrol edeceğini adıyla yazan bir listedir. Sıklığı otel, gıdayla temas riskinden ve ürün etiketinden belirler; yasal bir çizelge yoktur.

Bir denetçi, bir tur operatörünün denetçisi ve bir misafir şikâyeti aynı taleple gelir: neyin, kim tarafından ve ne zaman temizlendiğini gösterin. Çoğu mutfak imzalı bir kâğıt uzatır ve o kâğıtların çoğu üç sorudan sağlam çıkamaz. Bu yazının sonunda elinizde alan alan ve ekipman ekipman işlenmiş bir mutfak temizlik planı, aşçı ve bulaşıkçı arasında paylaşılmış bir iş bölümü ve amirin gerçekten denetleyebileceği bir onay formu olur. Yasal yükümlülükler Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nden (Resmî Gazete 17 Aralık 2011, sayı 28145) alınmıştır; mevzuatın bütünü için otel mutfağı ve gıda mevzuatı rehberimize bakın.

Bir temizlik kaydındaki imza neden bu kadar az şey kanıtlar?#

İmza, bir yüzeyin temizlendiğini değil, bir ismin bir saatte yazıldığını kaydeder. Denetçiler bunu bilir; bu yüzden kâğıda değil mutfağa ve kişiye bakarlar.

Bozuk kayıtların çoğu üç kalıpta toplanır. Haftanın tamamı haftanın başında imzalanır. Bir bulaşıkçı girmediği odalar için imza atar. Bir vardiya, teslimden önceki son on dakikada hafızasından imzalar. Bunların hiçbiri gerçek bir soruya dayanamaz.

Denetçinin gerçekte yaptığına bakalım: soğuk odayı açar ve kapı contasına bakar, bir kesme tahtasını kaldırır, dilimleme makinesinin arkasına bakar ve formda adı yazılı kişiden o eşyanın nasıl temizlendiğini anlatmasını ister. Sahtelemesi zor olan iz, stok izidir: günde bir dezenfeksiyon yaptığını iddia eden ama ayda bir şişe satın alan mutfak, soruyu çoktan yanıtlamıştır. Yönetmelik yükümlülüğü kayda değil sonuca koyar: işletme temiz ve iyi durumda tutulur, bakım ve onarımı düzenli yapılır (md. 10/1); yerleşim yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verir (md. 10/2-a).

Çözüm yapısaldir. İşi yapan kişiyi kontrol eden kişiden ayırın ve kontrol eden, eşyaya baktıktan sonra imza atsın.

Otel mutfağı temizlik listesine neler girer?#

Gıdaya dokunan her şey, gıdanın sıçradığı her şey ve gıdanın bozulmasına yol açanların ürediği her şey. Listeyi alana göre yazın, çünkü form odaya uymak zorunda.

Servisin sonunda, kir görünürken, elinize bir yazı panosu alıp mutfağı bir kez gezin ve hatırladığınızı değil gördüğünüzü yazın. Sonuçları bir kişinin sahiplenebileceği alanlara gruplayın: hazırlık, pişirme hattı, soğuk odalar ve derin dondurucu, bulaşık, kuru depo, çöp deposu ve personel alanları. Bu alanların geniş işleyişe nasıl oturduğunu yiyecek içecek departmanı rehberimizde anlattık.

Gıdayla temas eden eşya: kesme tahtaları, bıçaklar, dilimleme makinesi, mikser, konserve açacağı, vakum paketleme çubukları, buz kepçesi, prob termometre, teraziler ve hazır yenilen gıdaların konduğu kapların içi. Sıçrama ve elle temas eden yüzeyler: musluklar, kapı kolları, buzdolabı contaları, ışık anahtarları, servis arabası tekerlekleri, hazırlık tezgâhının üstündeki raf kenarı. Yapısal öğeler: zeminler, duvar karoları, giderler ve gider kapakları, tavan, ışık difüzörleri, havalandırma ızgaraları.

Unutulan eşyalar mutfaklarda hep aynıdır: kepçe yuvasıyla buz makinesi, çöp kapağı ve pedalı, yağ tutucu, kuru depo raf kenarları ve soğuk odanın üstü.

Her eşya ne sıklıkla temizlenmeli?#

Sıklık dört şeyden çıkar: eşya gıdaya dokunuyor mu, çiğ gıdaya dokunuyor mu, ne kadar sıcak ve nemli kalıyor, etiket ne istiyor. Yasa standardı koyar, aralığı değil.

Yönetmeliğin gıdayla temas eden eşya için standardı "bulaşmayı önleyecek sıklık"tır (md. 14/1-a). Bu, aralığınızı gerekçelendirme yükümlülüğüdür; bir metinden kopyalanacak çizelge değildir. Aşağıdaki bantlar örnektir, yasa değil.

Kullanım sonrası: çiğ et, kümes hayvanı, balık veya yumurtaya dokunan her şey ve ardından hazır yenilen gıdaya dokunacak her tahta ve bıçak. Bu bant, geçerli olduğu her an planın üstüne yazar. Günlük: zeminler, giderler, çöplerin boşaltılıp yıkanması, el yıkama lavaboları, kapanışta hazırlık yüzeyleri, soğuk oda zemini. Haftalık: davlumbaz filtrelerinin mutfak içinde yıkanması, soğuk oda rafları ve contaları, kuru depo rafları, pişirme hattının arkası, çöp deposu duvarları ve zemini. Aylık veya genel temizlik: tavan ve ışık difüzörleri, havalandırma ızgaraları, gider içleri, sabit ekipmanın arkası ve altı, buz makinesi kondenseri, kuru deponun tamamen boşaltılması.

Çizelgenin tamamının üstünde iki kural var: görünür kir şimdi temizlenir ve etiketteki temas süresi alt sınırdır, hedef değil.

İşi kim yapar: aşçılar, bulaşıkçılar ve dış firmalar#

Formdaki her satıra bir departman değil, adıyla yazılmış tek bir rol verin. Hem aşçılara hem bulaşıkçılara ait görünen iş, yapılmayan iştir.

Uygulamada iki bölüşme ayakta kalır. Alana göre: bulaşıkçı zeminleri, giderleri, çöpleri, bulaşığı ve personel alanlarını sahiplenir; her kısım aşçısı kendi ekipmanını ve tahtalarını. Ya da vardiyaya göre: her vardiya, teslimden önce kendi hattını temizler.

"Kimsenin işi" listesini açıkça yazın: davlumbaz gövdesinin içi, gider içleri, ocakların arkası, buz makinesi kondenseri, çöp deposu duvarları, yağ tutucu ve soğuk odanın üstü. Yanında isim olmayan satırlar ilk bunlar olur.

Kahramanlıktan çok teslim işe yarar. Çıkan vardiya imzalar, gelen vardiya çalışmaya başlamadan hattı gözle görür. Her vardiya değişiminde geçen beş dakika, aylık bir genel temizlikten daha çok şey yapar.

Dış firmalar davlumbaz ve baca temizliğini, yağ tutucu boşaltmayı, gider açmayı ve haşere kontrolünü üstlenir; yönetmelik bunu uygun haşere ve kemirgen kontrolü prosedürleri uygulama yükümlülüğüyle destekler (md. 18/4). Sözleşmede sıklık yazılı olmalı ve her ziyaret, formla birlikte saklanan yazılı bir rapor bırakmalıdır. Dış firmanın ziyareti, otelin aynı eşyadaki günlük yükümlülüğünü ortadan kaldırmaz: baca ekibi gelse de gelmese de davlumbaz filtreleri pazar günü yine çıkar. Her satır için bir yedek isim yazın; yoksa plan ilk izin gününde çöker.

Hangi temizlik ürünleri, nerede durmalı?#

Etiketin izin verdiği ürünü, etiketin yazdığı seyreltme ve temas süresiyle kullanın ve her kimyasalı gıdanın işlendiği odanın dışında tutun.

Etiket bir kullanma kılavuzudur: seyreltme oranı, su sıcaklığı, temas süresi ve ardından içilebilir suyla durulama gerekip gerekmediği. Bulaşıkçı etiketi okuyamıyorsa, o ürün o iş için yanlıştır. Deterjan kiri alır; dezenfektan mikroorganizmaları azaltır; yağlı bir yüzeye sürülen dezenfektan işe yaramaz. Ya iki adım uygulayın ya da etiketin gıdayla temas eden yüzeyler için adını verdiği birleşik ürün kullanın.

Etiketsiz bir şişeye asla doldurmayın. Ara kap, karışımdan sorumlu kişinin eliyle ürün adını ve seyreltme oranını taşır.

Depolama zevk meselesi değildir, düzenlenmiştir. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın işlendiği alanlarda depolanmaz (md. 10/10); tehlikeli ve yenilemeyen maddeler etiketlenir ve güvenli kaplarda ayrı depolanır (md. 18/8). Gerekli durumlarda alet ve ekipmanın temizliği, dezenfeksiyonu ve depolanması için korozyona dayanıklı, kolay temizlenen, yeterli sıcak ve soğuk suya sahip bir nokta sağlanır (md. 11/2). Bezleri ve tahtaları alana göre renk kodlayın ki çöp bezi hiçbir zaman hazırlık tezgâhına değmesin. Ürünler ve eğitim için temizlik kimyasalları rehberimize bakın.

Onay formunda neler olmalı ve amir nasıl kontrol etmeli?#

Alan başına haftada bir sayfa, eşya başına bir satır ve iki imza: işi yapanın ve kontrol edenin.

Formda yer alacak bilgiler: tarih ve saat, alan, eşya, görev, sıklık bandı, yapan kişinin adı ve imzası, ürün ve seyreltme, kontrol eden, düzeltici faaliyet. Alan başına haftalık sayfa olması önemlidir: mutfağın tamamını kapsayan aylık bir sayfa tek oturuşta imzalanır; haftalık alan sayfası ise satır satır kontrol edilebilecek kadar küçüktür.

Amirin kontrolü vardiyada rastgele üç eşyadır: eşyaya bakın, dokunun ve imza atan kişiden işin nasıl yapıldığını göstermesini isteyin. Kontrol aynı sayfaya kaydedilir. Denetçilerin okuduğu bölüm düzeltici faaliyet sütunudur: bir satır atlandığında ne oldu, kime bildirildi, ne yeniden yapıldı ve ne zaman.

Doldurulmuş formları, firma raporlarını ve haşere kontrolü raporlarını tek bir dosyada tutun ki bir klasör, denetçinin, tur operatörü denetçisinin veya sigortacının sorusunu yanıtlasın. Form denetçiyi tatmin etmez; mutfağı eder. Form yalnızca otelin ne yaptığını gösterir.

Sezonluk bir mutfak nasıl kapatılır ve açılır?#

Kapatma, genel temizlik artı neyin boşaltıldığının, kapatıldığının ve örtüldüğünün yazılı kaydıdır. Açılış ise yeniden temizlik değil, bir doğrulama turudur.

Kapanışta: her soğuk odayı boşaltıp temizleyin ve kapılarını açık bırakın, sabit ekipmanın arkasını temizlemek için çekip çıkarın, davlumbaz ve baca temizliği için randevu alın, buz makinesini boşaltıp temizleyin, kuru depoyu boşaltıp kurutun, bütün kimyasalları kilitli bir depoya taşıyın, yüzeyleri örtün. Haşere kontrolü ziyaretini mutfak doluyken değil, boşaldıktan sonra ayırtın ve raporu kapanış kaydıyla saklayın.

Ne yapıldığını ve kimin yaptığını fotoğrafla birlikte yazın; açılış ekibi odanın hangi durumda bırakıldığını tahmin etmek yerine bilsin.

Açılışta: yemek koymadan önce her cihazı tam bir sıcaklık döngüsünden geçirin, aylardır duran gıdayla temas eden yüzeyleri yeniden temizleyin, su beslemeli ekipmanı yıkayıp temizleyin, gider sifonlarını kontrol edin ve ilk teslimattan önce haşere ziyaretini ayırtın. İlk teslimat risk noktasıdır: faturayla değil, deponun durumuyla karşılaştırarak kontrol edin. Personelden satış noktalarına kadar tüm geri sayımı sezonluk otelin yeniden açılışı rehberimizde bulabilirsiniz.

Şimdi ne yapmalı#

Bugün servisin sonunda elinize bir yazı panosu alıp mutfağa girin ve gördüğünüzü alan alan yazın. Form listeyi izler, sahipler formu izler; ikisini de anlamlı kılan, amirin kontrolüdür.