Kahvaltıya ne kadar hazırlık: büfe miktarını alışkanlıktan değil, konaklayan sayısından belirlemek

Otel kahvaltı büfe miktar planlama, her ürün için hazırlanan miktarı o sabah gerçekten yiyecek kişi sayısından belirlemek demektir: otelde konaklayan misafir sayısı, servis kapanmadan önce varması beklenen varışlar, erken ayrılanlar ve yol paketleri düşülerek bulunur; sonuç, mutfağın kendi sayım föylerinden ölçtüğü kişi başı miktarla çarpılır.

Sabah yedide büfe, otel 80 misafirle de 180 misafirle de aynı şekilde kurulur. Dokuz buçukta ya yarısı çöpe gider, ya yumurtalar biter ve misafirler hâlâ inerken birini bakkala yollarlar. Kötü yemek pişirmekten değil, kişi sayısı yerine alışkanlıkla hazırlıktan olur. Bu yazının sonunda otelde konaklayan listesiyle başlayan, ürün bazında sayım föyü tutan ve dört altı haftalık föyleri güvenilir kişi başı miktarlara çeviren bir sabah düzeni kurabileceksiniz.

Kahvaltı planlaması neden otelde konaklayan listesiyle başlar?#

Çünkü otelde konaklayan listesi, o sabah binada fiziksel olarak bulunan kişileri anlatan tek sayıdır. Geçen haftanın siparişi, geçen yılın menüsü ve aşçının alışkanlığı hiçbir şey anlatmaz.

Konaklayan listesini her akşam sabit bir saatte alın: günün varışları giriş yaptıktan sonra, mutfak sabah hazırlığını vermeden önce. Öğlen çekilen bir liste, akşam yemeğine kadar yanlışlaşır. Oda değil kişi sayın: dört kişilik bir aileye satılan bir oda dört kahvaltı yer; oda sayısı bunu gizler.

Servis kapanmadan otele ulaşacak varışları ekleyin, ulaşmayacakları ayrıca işaretleyin; onlar ya yol paketi alır ya hiçbir şey. Kesinleşmiş erken ayrılışları ve resepsiyondan yol paketi istemiş misafirleri sayıdan çıkarın ki aynı kişi iki kez sayılmasın. Grup bloklarına, rezervasyondaki kahvaltı saatiyle birlikte kendi satırını verin. 06:30'daki bir otobüs grubu sabahın yalnızca büyüklüğünü değil, biçimini de değiştirir.

Alışkanlık hatası yapısaldir. Sipariş kişi başına değil, ürün ve hafta bazında verildiğinde boş bir otel de dolu bir otel de aynı tepsileri üretir.

Sabah kahvaltı sayım föyünde neler bulunur?#

Servis başına bir sayfa: hazırlıktan önce doldurulur, servis sırasında düzeltilir; kişi sayısını ve her büfe ürünü için bir satırı taşır.

Kişi sayısı bloğu başta gelir, çünkü sayfadaki her miktar ondan türetilir. Ürün bloğunda her ürün için üç sayı tutulur: hazırlanan, servis edilen ve çöpe atılan. Yalnızca hazırlanan sayısı, rakamın doğru olup olmadığı hakkında hiçbir şey söylemez. Föyü büfeyi kuran kişi doldurur; hafta sonunda hafızadan derlenmez.

Resepsiyon sistemi konaklayan ve varış listelerini tutuyorsa, yeniden yazmak yerine dışa aktarın. Otel işletim sistemi geliştirildi, lansman öncesi. Personel yemekhanesi aynı mutfağa çıkıyorsa, personel yemeklerine kendi satırını verin ki misafir rakamını bozmasın. Föyleri saklayın: dört altı haftalık föy, bir sonraki bölümdeki kişi başı miktarın ham maddesidir.

Kendi kayıtlarınızdan kişi başı miktar nasıl çıkar?#

Birkaç hafta boyunca, ürün ürün, gerçekte servis edilen miktarı kayıtlara geçen kişi sayısına bölün; sonucu bir standart değil, otelinizin rakamı olarak görün.

Hazırlananı değil, servis edileni kullanın. Hazırlanan bölü kişi sayısı alışkanlığınızı ölçer; servis edilen bölü kişi sayısı misafirlerinizi ölçer. Mutfağın satın aldığı ve porsiyonladığı birimle sayın: ekmek için somun, yumurta için adet, peynir ve zeytin için kilogram, süt için litre. Grama çok erken geçmek satın alma kararını gizler.

Sıra dışı günleri kayıttan atmayın ama ayrı bir sütuna koyun: resmî tatil, sabit menülü bir grup ve bir düğün partisi ortalamayı yanlış yöne çeker. Ayda bir yeniden hesaplayın; menü değişince de hesaplayın, çünkü yeni bir hamur işi hattı ekmek rakamını değiştirir. İki hafta birbirini tutmuyorsa normal haftalardan yükseğiyle planlayın ve farkı yenileme ritmi emsin. Az hazırlamak misafire görünür; çok hazırlamak yalnızca çöpte görünür.

Rakamı satın almayla karşılaştırmadan önce kullanılabilir miktar cinsinden ifade edin; yoksa fire ve kayıp sayıları tutarsız gösterir. Bu hesabın dayandığı verim terimlerini, ham ağırlıktan fireye, ayrıca okumaya değer. Başka bir otelden ya da tedarikçinin menü planından asla kişi başı rakam almayın: misafir karması, oda tipi ve milliyet dağılımı rakamı oynatır.

Tablo doldurulacak bir formdur; sayılar otelin kendi kayıtlarından gelir.

Hangi ürünler hep dolu kalmalı, hangileri azalabilir?#

Büfenin ilk izlenimini taşıyan ve tamamlaması az tutan ürünler hep dolu kalır; güvenli bekleme süresi uzun ve porsiyonu pahalı ürünler küçük kaplarla sunulup ritimle yenilenir.

Ekmek, yumurta, çay, kahve, su, süt ve tereyağı, misafirin ilk otuz saniyede baktığı ürünlerdir. Boş ekmek sepeti, masada ne olursa olsun, kötü işletilen bir kahvaltı olarak okunur. Peynir, zeytin, şarküteri, kuru meyve ve hamur işi iyi dayanır ve porsiyonu daha pahalıdır: sık yenilenen küçük kaplar, iki saat tezgahta bekleyen dolu bir tepsi olmadan onları bol gösterir.

Görsel doluluk, ağırlıktan daha önemlidir. Üçte ikisi dolu bir kap, tezgâhın önündeki misafire boş görünür; sık yenilenen sığ kaplar derin kapları geçer. Sıcak tutulan her ürünün HACCP dosyasında bir bekleme süresi vardır; süresi dolduktan sonra "dolu" tutulan bir kap, iyi servis gibi görünen bir gıda güvenliği sorunudur. Siparişe pişen ürünler, her şeyden önce yumurta, hiç toplu pişirilmemelidir. Onlar tepsiye değil, başında bir kişinin olduğu bir istasyona aittir.

Üç kademe kâğıda yazılıp geçme yerine asılmalı ki karar, vardiyada kim varsa yeniden verilmesin.

Mutfak hangi yarım saatlik yenileme ritmini izlemeli?#

Sabit yarım saatlik dilimler; her dilime adı yazılmış bir sorumlu ve sayım föyünden alınan bir parti büyüklüğü; bir kap azalmış göründüğü için değil.

Servisi yarım saatlik dilimlere bölün ve her dilimde gelen kişi sayısını kaydedin. O eğrinin biçimi, günlük toplam değil, 07:30'da ve 09:30'da ne çıkacağını belirler. Her dilime dolu tepsi değil parti büyüklüğü verilir: küçük partiler yemeği taze tutar ve salon geç açılıyorsa sonraki dilimin ayarlanmasına izin verir. Her istasyon için kontrolü tek bir kişiye verin. Herkesin sahibi olduğu yenileme, kuyruğun en uzun olduğu 08:45'te kimsenin yapmadığı yenilemedir.

Son yarım saatte derin kapları doldurmayı bırakın, kalan ürünleri küçüklere aktarın ya da istek üzerine servis edin. Sonda gelen misafir büfenin kalıntısını değil, büfeyi bulmalıdır. Yenileme saatlerini föye yazın; iki haftalık kayıt, hangi ürünlerin kimse için yenilendiğini gösterir. Kapanış saatini girişe asın ve tutun. Sessizce yirmi dakika uzayan bir büfe, kimsenin planlamadığı bir büfedir.

Artan yemeğe ne olur?#

HACCP dosyası, ürün ürün, neyin soğutulup depolanarak yeniden sunulabileceğine ve neyin atılması gerektiğine karar verir. Maliyet bu karara girmez.

Açık büfede durmuş ve misafirlerce elle dokunulmuş hiçbir şey büfeye geri dönmez. Bu, kesilmiş meyveyi, soslanmış salataları, oda sıcaklığında kalmış süt ürünlerini ve açık tepside servis edilen her şeyi kapsar. Bilinen bekleme geçmişi olan bütün ve kesilmemiş ürünler, ikinci kullanım için tek adaydır; yine de yalnızca dosyanın belirlediği süre ve sıcaklıklar içinde.

İkinci kullanımlara servis bitmeden bir varış noktası verin: bütün somunlar tosta veya galeta ununa, bütün peynir pişmiş bir yemeğe. Varış noktası olmayan artan, mazereti olan artana dönüşür. Depolanan her şeyi etiketleyip tarihleyin; çöpe atılan ağırlığı föye, nedeniyle birlikte kaydedin. Haftalık değerlendirmeyi işe yarar kılan şey nedendir. Otel attıklarını azaltmak istiyorsa kaldıraç yeniden kullanım politikası değil, hazırlanan miktardır; kişi sayısına göre miktar planlayarak büfe israfını ölçmek de aynı noktaya çıkar.

İsraf ve eksikler haftalık nasıl gözden geçirilir?#

Sayım föyleri masaya konan tek kısa bir toplantıyla: ürün ürün hazırlanan, servis edilen ve atılan miktarlara ve servis bitmeden boşalan kaplara bakılarak.

İki hata türü aynı sayfaya girer. 09:00'da boşalan bir kap ve çöpe giden bir tepsi, ters uçlardan ölçülmüş aynı planlama hatasıdır. Toplamı değil, ürün satırlarını okuyun: iyi görünen bir genel rakam, hep biten ekmekle hiç bitmeyen peyniri gizleyebilir.

Haftada tek şey değiştirin: bir kişi başı rakamı, bir parti büyüklüğü ya da bir kademe. Her şeyi birden değiştirmek, neyin işe yaradığını söyleyemez hale getirir. Değişikliği ve etkisini ertesi haftanın föyüne yazın ki ayar, hafıza değil otelin kaydı olsun. Kahvaltı aşçısını, servis şefini ve satın alma çizelgesini tutanı masaya oturtun; karar üçünü de gerektirir. Kişi başı rakamları ayda bir, yenileme ritmini haftada bir gözden geçirin; ikisi farklı hızlarda değişir. Bu değerlendirme, otelde yiyecek içecek maliyet kontrolünün daha geniş disiplininin bir parçasıdır.

Şimdi ne yapmalı#

Yarın sabah başlayın: sayım föyünü bastırın, kişi sayısını konaklayan listesinden ve servis öncesi varışlardan doldurun, her ürün için hazırlanan, servis edilen ve atılan miktarı kaydedin. Bunu dört altı hafta yapın; kişi başı miktarlar bir görüş olmaktan çıkar. Sayım partiyi, parti yenilemeyi, yenileme artanı, haftalık değerlendirme de döngüyü kapatır.