Yiyecek içecek kontrol terimleri: otel ekipleri için sözlük

Yiyecek içecek kontrol terimleri, bir otelin satın almadan tabağa ve rapora kadar değeri izlemek için kullandığı ortak kelimelerdir: talep, par stok, FIFO, verim, fire, zayi, ikram, yiyecek maliyeti. Her biri maliyetin doğduğu, ölçüldüğü veya kaybolduğu bir adımı adlandırır. Terimler üzerinde anlaşan bir ekip, kendi rakamlarını okuyabilir.

Depocu bir fişe "fire" yazar, şef aynı tepsiyi "kırpıntı" diye adlandırır, maliyet kontrolörü "kayıp" dosyasına koyar, muhasebeci vergiden düşülüp düşülemeyeceğini sorar. Tek bir kayıp, dört ayrı kelime dağarcığı ve binada hiç kimsenin aynı şeyi kastetmemesi. Bu sözlüğü okuduktan sonra her terimi kontrol döngüsündeki yerine koyabilecek, rakamın sahibinin kim olduğunu bilecek ve bu kelimeleri ekibinizin gerçekten imzaladığı formlara dönüştürebileceksiniz.

Otel mutfağı neden hem İngilizce hem Türkçe kontrol terimleri kullanıyor?#

Çünkü kontrol döngüsünü uluslararası otel zincirleri İngilizce, depoyu fiilen yönetenler Türkçe adlandırdı ve iki kelime dağarcığı da yaşadı. İşe yarar bir sözlük ikisini de taşımalıdır.

Döngünün yedi adımı vardır: satın alma, mal kabul, depolama, çıkış, üretim, satış, rapor. Bu sözlükteki her terim bu adımlardan birine aittir ve hangisi olduğunu bilmek, rakamın sahibinin kim olduğunu söyler. Mal kabulü depocu, üretimi şef, raporu muhasebeci sahiplenir. Bir rakam yanlışsa, adım size önce nereye bakacağınızı gösterir.

Birçok kavramin aynı anlamda iki kelimesi vardır: FIFO ve ilk giren ilk çıkar, par stok ve asgari stok, food cost ve yiyecek maliyeti. Birini seçin ve yazılı olarak onu kullanın. Bazı kelimeler ise hiç düzgün çevrilmez: ikramın tek bir İngilizce karşılığı yoktur; complimentary, comp ve entertainment hep eksiktir. Fire ile zayi, otellerdeki günlük konuşmada iç içe geçer; ayrı yazılı tanımlara ihtiyaç duymalarının nedeni de tam olarak budur.

Terimler otelden otel, zincirden zincire ve kullanılan yazılıma göre de değişir. Buradaki tanımlar ortak bir başlangıç noktasıdır, standart değildir; yetkili merci sizin kendi prosedürünüzdür.

Kontrol döngüsü tek satırda#

Satın alma, mal kabul, depolama, çıkış, üretim, satış, rapor. Bir terimi bu satır üzerine yerleştirebiliyorsanız, hangi departmanın imzaladığını ve hangi raporda göründüğünü bilirsiniz. Yerleştiremiyorsanız o terim hiçbir kontrol işi yapmıyordur.

Kavram başına tek terim, yazılı olarak#

Bir sözlüğün sınavı bir belgedir: satın alma prosedürü, depo talep formu ve reçete kartı aynı şey için aynı kelimeyi kullanmalıdır. İki departman bir kavram için farklı kelimeler kullandığında, ay sonundaki tartışma maliyet hakkında değil kelime hakkında olur ve gerçek sapma incelenmeden kalır.

Bir otel ekibi hangi satın alma ve mal kabul terimlerini bilmeli?#

Binaya neyin, hangi fiyatla girdiğine karar veren kelimeler: talep, sipariş, market listesi, mal kabul ve bunları birbirine bağlayan üçlü kontrol.

Satın alma talebi, birim veya deponun mal istemesidir. İlk kontrol noktasıdır, çünkü hiç yazılmayan bir istek hiç kontrol edilmez. Satın alma siparişi, taahhüt edilen miktar ve üzerinde anlaşılan fiyattır; sipariş yoksa mal kabul yapan kişi teslimatı kıyaslayacak bir şeye sahip değildir. Günlük market listesi, taze ürünlerin günlük listesidir ve ideal olarak teslimattan önce fiyatlanır; böylece mal kabul yapan kişi otelin ne ödemeyi kabul ettiğini bilir.

Mal kabul; saymak, tartmak, şartnameyi ve sıcaklığı kontrol etmek, sonra irsaliyeyi imzalamaktır. Önce imzalayıp sonra saymak, eksik teslimatların kalıcı hale gelmesinin yoludur. Kör mal kabul, yani teslim alan kişinin sipariş miktarını görmeden sayması, siparişi gören birinin sessizce kabul edeceği eksik teslimatları ortaya çıkarır.

Üçlü kontrol; siparişi, irsaliyeyi ve faturayı ürün, miktar ve fiyat bakımından karşılaştırır. Uyuşmazlık bir fiyat veya miktar kaybıdır ve kapıda düzeltmek en ucuzudur. Şartname, yani boyut, kalite, kesim ve ambalajın yazılı tanımı, iki tedarikçinin fiyatlarını karşılaştırılabilir kılan şeydir.

Sözleşme fiyatı ve piyasa fiyatı#

Sözleşme fiyatı belirlenen süre boyunca geçerlidir; piyasa fiyatı günlük değişir. Sebze-meyve, süt ürünleri ve balık piyasa fiyatından alınır; market listesinin teslimattan önce fiyatlanmasının ve mal kabulün faturayı hafızaya değil bu listeye göre kontrol etmesinin nedeni budur.

Depoda FIFO, FEFO ve par stok ne demek?#

FIFO en eski teslimatı, FEFO en yakın son kullanma tarihini önce çıkarır; par stok ise yeniden siparişi tetikleyen miktardır. Üçü de deponun kimseden izin almadan uyguladığı kurallardır.

FIFO (ilk giren ilk çıkar), teslim tarihine göre fiziksel döndürmedir. Yaşın basılı bir tarihten daha önemli olduğu kuru ve dayanıklı mallara uyar. FEFO (önce son kullanma tarihi geçen çıkar), son kullanma tarihine göre döndürür ve süt ürünleri, et, taze ürün ile kısa ömürlü her şey için doğru kuraldır. Otel depolarının gerçekten ihtiyaç duyduğu kural budur.

Par stok (par stok, asgari stok), bir sonraki teslimata kadar talebi karşılayan miktar artı bir güvenlik payıdır. Otelin verdiği bir karardır, sistemin keşfettiği bir rakam değildir. Depo talebi ve çıkış bu kavramın etrafındaki çifttir: birim ister, depo verir, iki taraf imzalar. Maliyetin depodan birime geçtiği an tam olarak budur ve sapmaların çoğu tam olarak bu anda doğar.

Transfer, bir malzemenin birimler arasında hareketidir, örneğin ana mutfaktan havuz barına. Transfer belgesi olmadan bir birim fazla, diğeri eksik yüklenir ve iki rakam da yanlış olur. Sayım, depoyu yönetmeyen birinin yaptığı kör sayım olmalıdır, çünkü dönembaşı stok artı çıkış eksi dönensonu stok, tüketimin tek dürüst temelidir. Açılmış her ürünün üzerine teslim tarihi ve parti numarası yazmak, bir sorunu tek bir tedarikçiye ve tek bir teslimata geri izlemeyi mümkün kılar.

Talep, çıkış ve transfer: üç farklı hareket#

Talep bir istektir, çıkış bir vermektir, transfer maliyet merkezleri arasında bir taşınmadır. Kağıtta benzer görünürler ama rakamlara farklı şeyler yaparlar: ilki hak doğurur, ikincisi maliyeti taşır, üçüncüsü maliyeti hangi birimin taşıdığını düzeltir.

Verim nedir ve bir porsiyon maliyeti neden standart reçete gerektirir?#

Verim, satın alınan bir ürünün tabağa gerçekten ulaşan payıdır; standart reçete ise bu verimi porsiyon başı maliyete çeviren şeydir. İkisi de olmadan menü fiyatı bir tahmindir.

As purchased (AP, satın alınan) ve edible portion (EP, kullanılabilir kısım), otelin satın aldığı kilo ile satabildiği kilodur. Aradaki fark; kırpıntı, kemik, kabuk, pişirme kaybı ve kimi zaman hatadır. Verim testi bu boşluğu kapatır: ürünü tartın, mutfağın gerçekten kırpduğu gibi kırpın, tekrar tartın. Et için buna kimi zaman kasap testi denir ve sonuç sizin mutfağınıza aittir, tedarikçinin broşürüne değil.

Dönüşüm katsayısı, bir EP porsiyon üretmek için gereken AP miktarıdır ve tedarikçi fiyatını tabak maliyetine bağlayan sayıdır. Standart reçete miktarları, yöntemi ve porsiyon sayısını sabitler. Reçete yoksa iki aşçı iki farklı tabağı iki farklı maliyetle üretir ve hiçbiri kontrol edilemez. Porsiyon kontrolü; kepçe, terazi ve sayımdır: reçete bir sözdür ve bu söz hat üzerinde tutulur ya da bozulur.

Reçete maliyeti, miktar ile güncel birim fiyatın çarpımıdır. Tedarikçi fiyatı oynadığında tabak maliyeti de onunla oynar; maliyetlendirmenin rutin olmasının, proje olmamasının nedeni budur. Döngü içinde bu adım, çıkış ile satış arasına oturur. Depo fiyatının menü fiyatına dönüştüğü tek adım budur; daha ayrıntılı anlatımı standart reçete ve porsiyon maliyeti yazısındadır.

AP, EP ve dönüşüm katsayısı#

Örneğin 10 kilogram ham üründen 6 kilogram satılabilir porsiyon çıkıyorsa verim yüzde 60, dönüşüm katsayısı yaklaşık 1,67'dir: tabağın ihtiyaç duyduğu her kilogram için mutfak 1,67 kilogram çıkış yapmalıdır. Her tedarikçi fiyatı, menüye ulaşmadan önce bu katsayıyla çarpılır.

Fire, zayi, ikram ve dökülme arasındaki fark nedir?#

Dört farklı şeydirler: fire hazırlık ve depolamada oluşan kayıptır, zayi bozulan veya kullanılamaz hale gelen stoktur, ikram bilerek verilen yiyecek ve içecektir, dökülme ise bardaktan veya şişeden giden olandır.

Fire; kırpıntı, fazla üretim, yanma ve fazla porsiyonlamayı kapsar: mutfağın çalışırken kaybettiği değerdir. Bir üretim rakamıdır ve sahibi mutfaktır. Zayi; tarihi geçmiş, bozulmuş, kırılmış veya iade edilmiş stoğu kapsar: ürünün değeri vardı, artık yoktur. Bir depolama ve taşıma rakamıdır ve sahibi depodur. Türk otelleri fire ile zayiyi çoğu zaman birbirinin yerine kullanır; otelin her biri için tek bir anlamı kayıp formuna yazması bu yüzdendir, yoksa iki rakam yer değiştirmeye devam eder.

İkram, misafire bilerek yapılan bir hediyedir. Planlı bir maliyettir, kayıp değildir; bir neden ve bir onayla maliyet merkezine işlenmelidir, yoksa görünmez bir indirim olur. İşlemenin mekaniği ön büro terimleri yazısında anlatılmıştır. Dökülme barın versiyonudur: fazla dökme, kırılma, ölçüsüz servis. Standart kontrol, marka bazında verilen şişe ile satılan şişeyi karşılaştırmaktır.

Personel yemeği, kendi satırı olan gerçek bir maliyettir. Yiyecek maliyetinin içinde kendi satırı olmadan bırakılırsa, sonsuza dek açıklanamayan kayıp gibi görünür. Her kayıp bir neden kodu ve bir imza ister: yalnızca stoktan düşülen bir kayıp kimsenin yönetmediği bir kayıptır ve aynı kayıp gelecek ay yinelenir. Fire ve zayinin vergiden düşülüp düşülemeyeceği muhasebecinin sorusudur ve yanıt, depocunun belki hiç görmeyeceği belgelere bağlıdır; kendi durumunuzu bir mali müşavir veya hukuk danışmanıyla doğrulayın.

Neden kod, neden toplu düzeltmeden iyidir#

Toplu düzeltme rakamı kapatır; neden kodu soruyu açık tutar. "Altı kilo tavuk, fazla üretim, Cumartesi" gelecek Cumartesi düzeltilebilir. "Altı kilo, düzeltme" hiç düzeltilemez.

Yiyecek maliyeti, içecek maliyeti ve misafir gecesi başına maliyet nasıl farklıdır?#

Saydıkları şeye ve böldükleri şeye göre farklıdır: yiyecek maliyeti tüketilen yiyeceği yiyecek geliriyle, içecek maliyeti aynı formülü içecek geliriyle karşılaştırır; misafir gecesi başına maliyet ise bir maliyeti satılan gecelere yayar.

Yiyecek maliyeti, tüketilen yiyeceğin maliyetinin yiyecek gelirine bölümüdür. Tüketim; dönembaşı stok artı çıkış eksi dönensonu stok demektir; dolu bir depo ay sonunda rakamı düşürür, boş bir depo yükseltir. İçecek maliyeti aynı formülün ayrı bir gelir satırındaki halidir. İkisini birleştirmek, hangisinin oynadığını gizler; üstelik içecek maliyeti ve yiyecek maliyeti nadiren aynı nedenden oynar.

Potansiyel maliyet (teorik maliyet), standart reçetelerin yiyeceğin neye mal olması gerektiğini söylediği rakamdır; gerçekleşen maliyet, sayımın neye mal olduğunu söylediğidir. Aradaki boşlukta fire, zayi, ikram, dökülme ve porsiyon kayması yaşar. Misafir gecesi başına maliyet, toplam yiyecek içecek maliyetinin misafir gecesine bölümüdür ve ancak gelir temeli açıklandığında okunabilir, çünkü her şey dahil sistemde yemek oda fiyatının içindedir; bu ayrım her şey dahil otellerde ADR yazısında işlenmiştir. Kuver başına maliyet bir restoran ölçüsüdür; bir otelin tamamına uygulamak, banket, à la carte ve kahvaltıyı anlamsız tek bir ortalamada karıştırır.

Hiçbir maliyet yüzdesi evrensel değildir. Banket ağırlıklı bir şehir oteli ile bir tatil köyü aynı hedefi paylaşamaz ve başka bir tesisten kopyalanan hedef bir kontrol aracı değildir. Rapor döngüyü kapatır: okuyucuyu satın almaya geri gönderir, çünkü raporda görünen sapma kapıda, depoda veya hat üzerinde yaratılmıştır. Daha geniş çerçeve otellerde yiyecek içecek maliyet kontrolü yazısındadır.

Tüketilen, satın alınan değil#

Tüketim, dönembaşı stok artı çıkış eksi dönensonu stoktur. Fatura toplamı bir nakit akışı rakamıdır; maliyet yüzdesine girebilecek tek rakam tüketimdir.

Payda seçimi#

Gelir, kuver veya misafir gecesi: her payda farklı bir soruya yanıt verir ve rapor hangisini kullandığını söylemelidir. Temeli belirtilmemiş bir yüzde, ne geçen ay ne de bütçeyle karşılaştırılabilir.

Şimdi ne yapmalı#

Bu sözlüğü bu hafta tek bir belgeye taşıyın: otelinizin gerçekten kullandığı on terimi seçin, her biri için tek bir anlamı satın alma ve mal kabul prosedürüne yazın ve deponun, mutfağın ve aylık raporun aynı kelimeyi kullandığını kontrol edin. Bir sözlük ancak insanların imzaladığı forma dönüştüğünde karşılığını verir.